Comidas Preparadas y Restauración Colectiva
Código: 103963Créditos: 3
| Titulación | Tipo | Curso |
|---|---|---|
| Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OP | 4 |
| Veterinaria | OP | 5 |
Profesor/a de contacto
- Nombre :
- José Juan Rodriguez Jerez
- Correo electrónico :
- josejuan.rodriguez@uab.cat
Equipo docente
- Carolina Ripollés Àvila
- Guillem Gervilla Cantero
Idiomas de los grupos
Puede consultar esta información al final del documento.
Prerrequisitos
Haber cursado previamente asignaturas de higiene y tecnología de los alimentos
Objetivos
1. Describir los conceptos fundamentales, los fundamentos históricos y las bases bibliográficas.
2. Demostrar que conoce las bases fundamentales en el diseño higiénico de las instalaciones.
3. Identificar los diferentes sistemas de evaluación de la seguridad alimentaria aplicadas a las instalaciones.
4. Demostrar que conoce los diferentes equipamientos utilizables a en restauración colectiva.
5. Interpretar la composición nutricional de los platos elaborados y su papel en la salud de los individuos.
6. Discriminar la información relevante en materia de seguridad de los alimentos.
7. Analizar los efectos y la influencia de la tecnología en el valor nutricional de los alimentos.
Resultados de aprendizaje
- Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
- Utilizar los recursos informáticos para la comunicación, la búsqueda de información, en el ámbito de estudio, el tratamiento de datos y el cálculo
- Comunicar de forma eficaz, oralmente y por escrito, a una audiencia profesional y no profesional, en las lenguas propias y/o en inglés
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
- Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal.
- Diseñar procesos complejos de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
- Aplicar los procesos tecnológicos específicos para la elaboración de leches y productos lácteos, de la carne y sus derivados, de productos de la pesca, de los ovoproductos y productos vegetales, y conocer las modificaciones derivadas de la aplicación de estos procesos en el producto final
- Prever y solucionar los problemas específicos de las industrias alimentarias
- Trabajar de modo eficaz en equipo, uni o multidisciplinar.
- Comunicar la información obtenida durante el ejercicio profesional de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general.
- Redactar y presentar de forma satisfactoria informes profesionales.
- Reconocer los cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir la leche, la carne, los productos de la pesca, los huevos, los vegetales y los productos derivados de todos ellos, así como los productos elaborados en los establecimientos de restauración colectiva
- Valorar las circunstancias que implican que la leche, la carne, los productos de la pesca, los huevos, los vegetales y los productos derivados de todos ellos, así como los productos elaborados en los establecimientos de restauración colectiva, no sean aptos para el consumo humano y justificar el por qué
- Aplicar las metodologías y pruebas adecuadas para valorar el grado de salubridad de la leche, la carne, los productos de la pesca, los huevos, los vegetales y los productos derivados de todos ellos, así como de los productos elaborados en los establecimientos de restauración colectiva
- Distinguir cuales son los puntos críticos de control en cada proceso de elaboración de un alimento en las empresas del sector lácteo, cárnico, pesquero y de la acuicultura, de huevos y ovoproductos y productos vegetales, así como en las dedicadas a la restauración colectiva
- Relacionar el problema de las toxiinfecciones alimentarias causadas por el consumo de la leche, la carne, los productos de la pesca, los huevos, los vegetales y en los productos derivados de todos ellos, así como en los alimentos elaborados en los establecimientos de restauración colectiva, con los agentes etiológicos responsables
- Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal
- Aplicar los procesos tecnológicos específicos para la elaboración de leches y productos lácteos, de la carne y sus derivados, de productos de la pesca, de los ovoproductos y productos vegetales, y conocer las modificaciones derivadas de la aplicación de estos procesos en el producto final
- Prever y solucionar los problemas específicos de estas industrias
Contenidos
1. Introducción. Conceptos básicos. Bibliografía.
2. Diseño higiénico. Definición de circuitos y áreas de trabajo, la cocina, parámetros, instalación, máquinas, mobiliario y utensilios.
3. Gestión higiénica de la cocina. El autocontrol aplicado al sector de las colectividades. Instauración de una gestión higiénica.
4. Formulación de platos según el tipo de platos. Diferencias entre platos fríos y calientes, requerimientos tecnológicos e higiénicos.
5. Alimentos de origen vegetal y animal. Diferencias entre los riesgos en su manipulación y tratamiento. Necesidades especiales.
6. Valoración nutricional y dieta equilibrada.
7. Efectos de la tecnología en la composición nutricional de los alimentos. Incremento o disminución de su potencial nutricional.
Actividades formativas y Metodología
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Presentación de casos | 2 | 0,08 | |
| Trabajos prácticos | 48 | 1,92 | |
| Planteamiento de casos prácticos | 2 | 0,08 | |
| Teoría | 16 | 0,64 | |
| Visita de instalaciones | 3 | 0,12 |
visitas
Instalaciones dentro del campus de la UAB. 3 horas
seminarios
Planteamiento de trabajos prácticos. 2 horas.
trabajos prácticos
Trabajo individual, relativo al diseño y planteamiento de una cocina de colectividades, a realizar de forma individual. Cada alumno escogerá un tipo de plato para preparar en una cocina de colectividades. El estudiante tendrá que desarrollar las siguientes actividades:
1. Equipamiento necesario.
2. Diseño de de instalación.
3. Formulación del plato y tratamientos necesarios.
3. Gestión de seguridad alimentaria.
4. mantenimiento de las propiedades nutricionales.
5. Advertencias para la salud dependiendo de la composición final.
Este trabajo será presentado públicamente durante una sesión de 2 horas, con una duración de 10 minutos. Si el número de estudiantes es muy elevado (más de 12) y no tengas tiempo suficiente, la presentación sería de los estudiados elegidos por los profesores de entre los mejores del curso.
Uso de la IA
En esta asignatura, se permite el uso de tecnologías de Inteligencia Artificial (IA) como parte integrante del desarrollo del trabajo, siempre que el resultado final refleje una contribución significativa del estudiante en el análisis y la reflexión personal. El estudiante deberá identificar claramente qué partes han sido generadas con esta tecnología, especificar las herramientas utilizadas e incluir una reflexión crítica sobre cómo estas han influido en el proceso y el resultado final de la actividad. La falta de transparencia en el uso de la IA se considerará una falta de honestidad académica y puede conllevar una penalización en la calificación de la actividad, o sanciones mayores en casos graves.
Evaluación
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Evaluación teórica | 50% | 2 | 0,08 | 6, 13, 14, 16, 17, 18 |
| Asistencia a las actividades obligatorias | 10% | 0 | 0 | 1, 4, 11 |
| Evaluación del aprendizaje en el desarrollo de los casos prácticos | 40% | 2 | 0,08 | 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 18, 19, 20 |
La evaluación del alumno se hará en función de la distribución siguiente:
1.- Pruebas teóricas (examen teórico) .................................................................... 50%
2.- Pruebas prácticas (casos)................................................................................. 40%
- Presentación oral .................................................................... 5%
- Trabajos escritos ................................................................... 35%
3.- Asistencia a las actividades obligatorias ............................................................ 10%
NOTA: Es necesario aprobar el examen teórico para aprobar la asignatura.
Para realizar la evaluación, se llevará a cabo un examen teórico con preguntas de tipo test.
Las pruebas prácticas, serán derivadas de:
La evaluación continua de la asistencia a las prácticas.
La realización del trabajo práctico se presentará a lo largo del semestre.
Los alumnos que no superen la asignatura deberían realizar un nuevo examen teórico de recuperación o volver a presentar el trabajo práctico. Una vez evaluada la asignatura, indicará a cada alumno cuál es la parte que supera o la que debe recuperar, de ser necesario.
Los alumnos no presentados en ninguna de las evaluaciones deberán realizar un nuevo examen teórico de recuperación o volverán a presentar los casos no presentados. Esta nueva evaluación se realizará a la vez que las evaluaciones de recuperación.
Los estudiantes que no participen en actividades evaluables que representen al menos el 15% de la nota total serán considerados no evaluables.
La realización de cualquier irregularidad en un acto de evaluación (fraude académico, plagio o uso indebido de la IA, salvo que dicho uso esté expresamente autorizado en la guía docente) que pueda dar lugar a una variación significativa de la calificación supondrá que dicho acto sea calificado con un 0. En caso de que la guía docente establezca que, para superar la asignatura, sea requisito imprescindible haber obtenido una nota mínima en ese acto de evaluación o que se produzcan varias irregularidades en los actos de evaluación de una misma asignatura, la calificación final de dicha asignatura será de 0. Asimismo, podrá iniciarse un procedimiento disciplinario contra el estudiante que incurra en cualquiera de estas irregularidades.
Esta asignatura no contempla el sistema de evaluación única.
Bibliografía
Araluce M. 2000. Empresas de restauración colectiva. Ed.: Días de Santos. Madrid.
Armendáriz J.L. 2001. Procesos de cocina. Ed. Paraninfo. Madrid,
Barham P. 2003. La cocina y la ciencia. Ed.: Acribia. Zaragoza.
Cross M. y MacDonald B. 2009. Nutrition in Institutions. Ed.: Wiley. http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781444301663?globalMessage=0
Kinton R. 2000. Teoría del catering. Ed.: Acribia. Zaragoza.
Montes E, Lloret I i López M.A. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Ed.: Acribia. Zaragoza
Software
Se utilizará el programa Nutritics de nutrición profesional, para conocer la composición de los platos propuestos por los estudiantes en el diseño de la cocina de colectividades. Además los estudiantes podrán verificar las advertencias para la salud que se deberán hacer constar.
Grupos e idiomas de la asignatura
La información proporcionada es provisional hasta el 30 de noviembre. A partir de esta fecha, podrá consultar el idioma de cada grupo a través de este enlace. Para acceder a la información, será necesario introducir el CÓDIGO de la asignatura
| Tipo de docencia | Grupo | Idioma | Semestre | Turno |
|---|---|---|---|---|
| (TE) Teoría | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PAUL) Prácticas de aula | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (VEXT) Visites externes a entitats | 1 | Catalán | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |