Guia en format PDF
Logo

Menjar Preparat i Restauració Col·lectiva

Codi: 103963
Crèdits: 3
2026/2027
Titulació Tipus Curs
Ciència i Tecnologia dels Aliments OP 4
Veterinària OP 5

Professor/a de contacte

Nom :
José Juan Rodriguez Jerez
Correu electrònic :
josejuan.rodriguez@uab.cat

Equip docent

Carolina Ripollés Àvila
Guillem Gervilla Cantero

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.

Prerequisits

Haver cursat prèviament assignatures d'higiene i tecnologia dels aliments

Objectius

1.    Descriure els conceptes fonamentals, els fonaments històrics i les bases bibliogràfiques.

2.    Demostrar que coneix les bases fonamentals en el disseny higiènic de les instal·lacions.

3.    Identificar els diferents sistemes d'avaluació de la seguretat alimentària aplicades a les instal·lacions.

4.    Demostrar que coneix els diferents equipaments utilitzables a en restauració col·lectiva.

5.    Interpretar la composició nutricional dels plats elaborats i el seu paper en la salut dels individus.

6.    Discriminar la informació rellevant en matèria de seguretat dels aliments.

7.    Analitzar els efectes i la influència de la tecnologia en el valor nutricional dels aliments.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  3. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
  4. Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
  5. Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  6. Seleccionar els processos de conservació, transformació, transport i emmagatzemament adequats als aliments d'origen animal i vegetal.
  7. Dissenyar processos complexos d'acord amb els criteris de qualitat establerts.
  8. Aplicar els processos tecnològics específics per a l'elaboració de llets i productes lactis, de la carn i els seus derivats, de productes de la pesca, dels ovoproductes i productes vegetals, i conèixer les modificacions derivades de l'aplicació d'aquests processos al producte acabat.
  9. Preveure i solucionar els problemes específics de les indústries alimentàries.
  10. Treballar amb eficàcia en equips uni o multidisciplinaris.
  11. Comunicar la informació obtinguda durant l'exercici professional de manera fluïda, oralment i per escrit, amb altres col·legues, autoritats i la societat en general.
  12. Redactar i presentar de manera satisfactòria informes professionals.
  13. Reconèixer els canvis, les alteracions i adulteracions que poden sofrir la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, així com els productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva.
  14. Valorar les circumstàncies que impliquen que la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven i els productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva, no siguin aptes per al consum humà i justificar el perquè.
  15. Aplicar les metodologies i proves adequades per valorar el grau de salubritat de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, i dels productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva.
  16. Distingir quina són els punts crítics de control en cada procés d'elaboració d'un aliment en les empreses del sector lacti, carni, pesquer i de l'aqüicultura, d'ous i ovoproductes i productes vegetals, així com en les dedicades a la restauració col·lectiva.
  17. Relacionar el problema de les toxiinfeccions alimentàries causades pel consum de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes derivats de tots ells, així com en els aliments elaborats als establiments de restauració col·lectiva, amb els agents etiològics responsables.
  18. Seleccionar els processos de conservació, transformació, transport i emmagatzemament adequats als aliments d'origen animal i vegetal.
  19. Aplicar els processos tecnològics específics per a l'elaboració de llets i productes lactis, de la carn i els seus derivats, de productes de la pesca, dels ovoproductes i productes vegetals, i conèixer les modificacions derivades de l'aplicació d'aquests processos al producte acabat.
  20. Preveure i solucionar els problemes específics d'aquestes indústries.

Continguts

1.    Introducció. Conceptes bàsics. Bibliografia.


2.    Disseny higiènic. Definició de circuits y àrees de treball, la cuina, paràmetres, instal·lació, màquines, mobiliari i utensilis.


3.    Gestió higiènica de la cuina. L’autocontrol aplicat al sector de les col·lectivitats. Instauració d’una gestió higiènica.


4.    Formulació de plats segon el tipus de plats. Diferències entre plats freds i calents, requeriments tecnològics i higiènics.


5.    Aliments d’origen vegetal i animal. Diferències entre els riscos en la seva manipulació i tractament. Necessitats especials.


6.    Valoració nutricional i dieta equilibrada.


7.    Efectes de la tecnologia en la composició nutricional dels aliments. Increment o disminució del seu potencial nutricional.

Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Presentació de casos 2 0,08
Treballs pràctics 48 1,92
Plantejament de casos pràctics 2 0,08
Teoria 16 0,64
Visita d’instal·lacions 3 0,12

Visites

Instal·lacions dintre del campus de la UAB. 3 hores 

Seminaris

Plantejament de treballs pràctics. 2 hores.

Treballs pràctics

Treball individual, relatiu al disseny i plantejament de una cuina de col·lectivitats, a realitzar de forma individual. Cada alumne escollirà un tipus de plat per preparar en una cuina de col·lectivitats. L’estudiant tindrà que desenvolupar les següents activitats:

1.    Equipament necessari.

2.    Disseny de d’instal·lació.

3.    Formulació del plat i tractaments necessaris.

3.    Gestió de seguretat alimentària.

4.    manteniment de les propietats nutricionals.

5.    Advertències per la salut depenent de la composició final.

Aquest treball serà presentat públicament durant una sessió de 2 hores, amb una duració de 10 minuts. Si el número de estudiants es molt elevat (més de 12) i no hagés temps suficient, la presentació seria dels estudiats elegits pels professors d’entre els millors del curs.

 

Ús de la IA

En aquesta assignatura, es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) com a part integrant del desenvolupament del treball, sempre que el resultat final reflecteixi una contribución significativa de l'estudiant en l'anàlisi i la reflexió personal. L'estudiant haurà d'identificar clarament quines parts han estat generades amb aquesta tecnologia, especificar les eines emprades i incloure una reflexió crítica sobre com aquestes han influït en el procés i el resultat final de l’activitat. La no transparència de l’ús de la IA es considerarà falta d'honestedat acadèmica i pot comportar una penalització en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat

 

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè l'alumnat completi les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.

Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Avaluació teòrica 50% 2 0,08 6, 13, 14, 16, 17, 18
Assistència a les activitats obligatòries 10% 0 0 1, 4, 11
Avaluació de l'aprenentatge en el desenvolupament dels casos pràctics 40% 2 0,08 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 16, 18, 19, 20

L'avaluació de l’alumne es farà en funció de la distribució següent:

1.- Proves teòriques (examen teòric)............................................................................50%

2.- Proves practiques (casos).......................................................................................40%

- Presentació oral...................................................................5%

- Treballs escrits...................................................................35%

3.- Assistència a las activitat obligatòries.......................................................................10%


NOTA: Cal superar l’examen teòric per poder aprovar l’assignatura.

Per realitzar l'avaluació, es farà un examen teòric amb preguntes tipus test.

Les proves practiques, seran derivades de:

  • L'avaluació continuada de l'assistència a les pràctiques.
  • Realització del treball pràctic es presentarà al llarg del semestre.

Els alumnes que no superin l'assignatura haurien de realitzar un nou examen teòric de recuperació o tornaran a presentar el treball pràctic. Una vegada avaluada l'assignatura s'indicarà a cada alumne quina és la part de l'assignatura que supera o la qual ha de recuperar, en el cas que sigui necessari.

Els alumnes no presentats a qualsevol de les avaluacions, hauran de realitzar un nou examen teòric de recuperació o tornaran a presentar els casos no presentats. Aquesta nova avaluació serà al mateix temps que les avaluacions de recuperació.

Els estudiants que no participin en activitats avaluables que suposin al menys el 15% de la nota total, seran considerats com No Avaluables.


La realització de qualsevol irregularitat en un acte d’avaluació (frau acadèmic, plagi o ús indegut de la IA, tret que aquest ús estigui autoritzat expressament a la guia docent), que pugui conduir a una variació significativa de la qualificació, suposa que aquest acte es qualificarà amb un 0. En cas que la guia docent prevegi que per superar l’assignatura sigui requisit imprescindible haver obtingut una nota mínima en aquest acte d’avaluació o que es produeixin diverses irregularitats en els actes d’avaluació d’una mateixa assignatura, la qualificació final d’aquesta assignatura és 0. Al marge d’això, es podrà instruir un procés disciplinari a l’estudiant que incorri en alguna d’aquestes irregularitats.


Aquesta assignatura no preveu el sistema d'avaluació única.

Bibliografia

Araluce M. 2000. Empresas de restauración colectiva. Ed.: Días de Santos. Madrid.

Armendáriz J.L. 2001. Procesos de cocina. Ed. Paraninfo. Madrid,

Barham P. 2003. La cocina y la ciencia. Ed.: Acribia. Zaragoza.

Cross M. y MacDonald B. 2009. Nutrition in Institutions. Ed.: Wiley. http://onlinelibrary.wiley.com/book/10.1002/9781444301663?globalMessage=0

Kinton R. 2000. Teoría del catering. Ed.: Acribia. Zaragoza.

Montes E, Lloret I i López M.A. 2005. Diseño y gestión de cocinas. Ed.: Acribia. Zaragoza

Programari

S'utilitzarà el programa Nutritics de nutrició professional, per conèixer la composició dels plats proposats pels estudiants en el disseny de la cuina de col·lectivitats. A més els estudiants podran verificar els advertiments per a la salut que s'hauran de fer constar.

Grups i idiomes de l'assignatura

La informació proporcionada és provisional fins al 30 de novembre. A partir d'aquesta data, podreu consultar l'idioma de cada grup a través d'aquest enllaç. Per accedir a la informació, caldrà introduir el CODI de l'assignatura

Tipus de docència Grup Idioma Semestre Torn
(TE) Teoria 1 Català/Castellà segon quadrimestre matí-mixt
(PAUL) Pràctiques d'aula 1 Espanyol segon quadrimestre matí-mixt
(VEXT) Visites externes a entitats 1 Català segon quadrimestre matí-mixt