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Dirección de Empresas de Restauración

Código: 103778
Créditos: 6
2026/2027
Titulación Tipo Curso
Dirección Hotelera OP 4

Profesor/a de contacto

Nombre :
Eduard Àvila Morera
Correo electrónico :
eduard.avila@uab.cat

Idiomas de los grupos

Puede consultar esta información al final del documento.

Prerrequisitos

No hay prerequisitos

Objetivos

Al finalizar la asignatura el alumnado deberá ser capaz:

  1. Conocer la estructura de una empresa de restauración, así como las competencias, habilidades y tareas de cada uno de los diferentes componentes que lo integran.
  2. Gestionar y controlar los costes de forma efectiva una empresa de restauración.
  3. Familiarizarse con la gestión e implantar modelos efectivos de gestión y control.
  4. Identificar el itinerario de información y de trabajo en las principales áreas funcionales y operacionales.
  5. Capacitar al alumno/a para elaborar estrategias y políticas desarrolladas desde la función de dirección.
  6. Saber determinar los procedimientos necesarios y adaptarlos a las expectativas del cliente, las particularidades del capital humano y los recursos materiales disponibles.
  7. Tomar decisiones y diseñar estrategias para el desarrollo y mejora de la empresa de restauración.

Resultados de aprendizaje

  1. Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma.
  2. Manejar las técnicas de comunicación a todos los niveles.
  3. Gestionar y organizar el tiempo.
  4. Trabajar en equipo.
  5. Ser capaz de buscar información relevante de forma eficiente.
  6. Analizar, sintetizar y evaluar la información.
  7. Demostrar orientación y cultura de servicio al cliente.
  8. Demostrar visión de negocio, captar las necesidades del cliente y avanzarse a los posibles cambios del entorno.
  9. Demostrar habilidades de liderazgo en la gestión de los recursos humanos en las empresas hoteleras y de restauración.
  10. Identificar y aprender los criterios necesarios para seleccionar los equipamientos e instalaciones idóneos del sector de la restauración desde el punto de su viabilidad económica y energética.
  11. Aplicar las claves de la nutrición humana bajo criterios saludables en la elaboración y expedición de los alimentos de los establecimientos de restauración.
  12. Identificar y distinguir las características diferenciales de las empresas del sector en los distintos subsistemas de la organización empresarial.
  13. Aplicar la política comercial en las empresas de restauración.
  14. Aplicar a toda unidad de explotación del sector de la restauración la iniciativa y el espíritu emprendedor en su creación y mejora.
  15. Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos en el servicio de restauración a la gestión de las empresas.
  16. Implementar y adaptar la normativa sobre la prevención y seguridad integral en los establecimientos del sector de la restauración.
  17. Identificar y presentar planes específicos de promoción y comercialización para empresas de restauración incluyendo los medios on-line.

Contenidos

1. Sociedad, alimentación y gastronomía: nuevos tipos de restaurantes:

a. Restauración moderna.

b. Restauración colectiva no comercial.

c. Convenios y legislación aplicable.

 

2. Modelos de empresas de restauración

a. Clasificación de las empresas

b. Nuevos conceptos de empresas de restauración y su gestión

 

3. Gestión analítica de negocios de restauración y control de costes (management)

a. Principios de Omnes

b. Ingeniería de menús

c. Cuenta de resultados y puntos de equilibrio

 

4. Análisis de modelo de negocio

a. Gestión CANVAS

 

5. Márquetin de las empresas de restauración:

a. El restaurante como producto global.

b. La cadena de valor de un restaurante.

c. Comercialización y comunicación.

d. Técnicas de atención al cliente, orientación a la venda y su fidelización.

 

6. La gestión de la calidad en las empresas de restauración:

a. Calidad Total como sistema de gestión.

b. Gestión por procesos.

c. Sistemas de Calidad aplicables a la restauración.

d. RRHH y gestión de la calidad: satisfacción del cliente interno y externo.

 

Actividades formativas y Metodología

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Ejercicios 19 0,76 1, 3, 4, 5, 6
Trabajo individual 30 1,2 1, 2, 5, 6, 7, 10, 13, 16
Estudio de caso (individual) 18 0,72 1, 3, 4, 5, 6
Caso práctico (en grupo) 40 1,6 1, 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 13, 15, 16, 17
Clase Magistral 32 1,28 10, 15
Tutorias 9 0,36 2, 3, 5, 8

Idioma de impartición: catalán.

Sesiones de clases magistrales . Exposición del contenido teórico del programa de forma clara, sistemática y organizada por parte del profesor (los alumnos tendrán en el Campus Virtual el temario básico). Se fomentará, en todo momento, la participación de los alumnos en el aula. Se valorarán sus aportaciones, reflexiones y dudas. Se reforzará el aprendizaje con la proyección de vídeos didácticos y lectura de artículos relacionados con el temario.

Ejercicios prácticos y estudio de casos.  A lo largo del curso se propondrán varios ejercicios prácticos y estudios de casos, relacionados con la asignatura, se emprenderán en clase y se deberán terminar fuera de horas de clase (de forma individual/grupo).

Visitas: En caso de efectuarse una visita externa, la asistencia es obligatoria. Oportunamente se indicará dia, hora y punto de encuentro.

Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.

Evaluación

Actividades de evaluación continuada

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Examen teorico 50% 2 0,08 1, 5, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17
Trabajos y casos prácticos (individual y en grupo) 30% 0 0 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17
Participacion y asistencia a las sesiones 20% 0 0 1, 2, 5, 6, 15

Es importante la asistencia a las clases, porque la participación enriquece a los contenidos explicados. Se tratan muchos aspectos relacionados con la actualidad y se toman como referencia en la evaluación.


Modalidades de evaluación:

A) EVALUACIÓN CONTINUA

B) EVALUACIÓN ÚNICA

(Previa solicitud de evaluación única a Gestión Académica dentro de los plazos establecidos en el calendario académico-administrativo.)

Dado que se trata de una asignatura con un marcado componente práctico, se recomienda evitar esta modalidad siempre que sea posible.

El calendario de entregas, los contenidos y el resto de la información se publicarán en el Campus Virtual de la asignatura.


RE-EVALUACIÓN

Podrán presentarse a la re-evaluación únicamente los estudiantes que hayan obtenido una calificación final igual o superior a 3,5 e inferior a 5 (esta limitación no se aplica a los estudiantes de evaluación única, que tienen derecho a la re-evaluación sin restricciones).


La modalidad de los exámenes o pruebas de evaluación será determinada por el profesorado de la asignatura.

La fecha y la hora serán las establecidas en el calendario académico y en la Programación Oficial del Centro (véase el calendario de exámenes publicado en la página web).


Uso de la Inteligencia Artificial (IA)

En función de la naturaleza, los resultados de aprendizaje y la finalidad de cada actividad de evaluación, se aplicará uno de los siguientes modelos de uso de la IA. El modelo correspondiente se indicará expresamente en el enunciado de cada actividad.

Modelo 1. Uso prohibido

No se permite el uso de herramientas de IA en ninguna fase de la actividad. La utilización de IA supondrá la calificación de 0 en la actividad, que no será recuperable.

Modelo 2. Uso restringido

Se permite exclusivamente para tareas de apoyo (por ejemplo, búsqueda bibliográfica, corrección lingüística o traducción), según el criterio del profesorado. El estudiante deberá identificar de forma clara las tareas o apartados en los que haya utilizado IA, especificar las herramientas empleadas e incorporar una breve reflexión crítica sobre cómo dicho uso ha influido en el proceso de trabajo y en el resultado final. La falta de transparencia en el uso de la IA supondrá la calificación de 0 en la actividad.

Modelo 3. Uso integrado

Se permite el uso de la IA como herramienta de trabajo, siempre que el resultado final refleje una aportación personal significativa, pensamiento crítico y la consecución de los resultados de aprendizaje de la asignatura. Asimismo, será obligatorio identificar las tareas o apartados en los que se haya utilizado IA, indicar las herramientas empleadas e incorporar una reflexión crítica sobre su impacto en el proceso y en el resultado final. La falta de transparencia en el uso de la IA supondrá la calificación de 0 en la actividad.


Irregularidades en los actos de evaluación

La realización de cualquier irregularidad en un acto de evaluación (fraude académico, plagio o uso indebido de la IA) supondrá que dicho acto será calificado con un 0. En caso de que para superar la asignatura sea requisito imprescindible haber obtenido una nota mínima en ese acto de evaluación, o de que se produzcan varias irregularidades en los actos de evaluación de una misma asignatura, la calificación final de la asignatura será de 0. Asimismo, podrá iniciarse un procedimiento disciplinario contra el estudiante que incurra en cualquiera de estas irregularidades.


La calificación de la asignatura será NO EVALUABLE cuando el/la estudiante se presente a menos de la mitad de las actividades de evaluación y/o no se presente al examen final.

Bibliografía

  • BIOSCA, DOMENEC. Cómo dirigir con éxito un restaurante.Ediciones CDN, Madrid 1993.
  • FELIPE GALLEGO, Jesús. -  Gestión de hoteles: una nueva visión. Madrid: Paraninfo, 2002. 
  • Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes. Madrid: Paraninfo, 2001.
  • MESTRES, JUAN R. Técnicas en gestión y dirección hotelera.Editorial Gestión 2000. Barcelona, 2003
  • ORIOL AMAT i FERNANDO CAMPA, Contabilidad, control de gestión y finanzas de hoteles.Editorial PROFIT. Barcelona, 2011.
  • ROCHAT, MICHEL. Marketing y gestión de la restauración.Editorial Gestión 2000. Enero, 2001
  • VALLSMADELLA, Josep Maria. Técnicas de Marketing y Estrategias para Restaurantes. Madrid: Pearson Education, 2002. 
  • Comprender el negocio de la Restauración. GestionRestaurantes.com [en línea]. 25 de septiembre de 2007. Disponible en: http://www.gestionrestaurantes.com/comprender-el-negocio-de-la-restauracion/
  • Modelo CANVAS. https://www.emprender-facil.com/es/modelo-canvas-plantilla-word/

Software

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Grupos e idiomas de la asignatura

La información proporcionada es provisional hasta el 30 de noviembre. A partir de esta fecha, podrá consultar el idioma de cada grupo a través de este enlace. Para acceder a la información, será necesario introducir el CÓDIGO de la asignatura

Tipo de docencia Grupo Idioma Semestre Turno
(TE) Teoría 1 Catalán primer cuatrimestre manaña-mixto