Guia en format PDF
Logo

Nutrició Humana

Codi: 103268
Crèdits: 6
2026/2027
Titulació Tipus Curs
Ciència i Tecnologia dels Aliments OB 2

Professor/a de contacte

Nom :
Carolina Ripollés Àvila
Correu electrònic :
carolina.ripolles@uab.cat

Equip docent

Arnau Vilas Franquesa
José Juan Rodriguez Jerez
Mireia Porta Oliva
Carolina Ripollés Àvila

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.

Prerequisits

Per al correcte seguiment de l’assignatura, és recomanable que l’estudiantat disposi de coneixements previs en fisiologia humana, bioquímica i productes alimentosos. Aquests coneixements facilitaran la comprensió dels processos relacionats amb la digestió, absorció i metabolisme dels nutrients, així com la seva interacció amb diferents grups d’aliments i requeriments nutricionals.

Objectius

L’assignatura té com a objectiu principal proporcionar a l’alumnat una visió general i aplicada de la nutrició humana, integrant els fonaments fisiològics, bioquímics i alimentaris necessaris per comprendre el paper de l’alimentació en la promoció i el manteniment de la salut. En aquest sentit, els objectius específics de l’assignatura són:

  1. Descriure els conceptes bàsics, els fonaments històrics i les principals fonts bibliogràfiques relacionades amb la nutrició humana.
  2. Demostrar el coneixement de les bases fisiològiques i bioquímiques del metabolisme dels diferents nutrients, així com de les necessitats i recomanacions nutricionals en població sana.
  3. Identificar els principals sistemes d’avaluació de l’estat nutricional de la població i els factors que poden influir-hi.
  4. Interpretar la composició nutricional dels aliments i analitzar-ne el paper en la promoció i manteniment de la salut.
  5. Reconèixer les pautes alimentàries recomanades per a la persona sana, tenint en compte les diferents etapes del cicle vital, situacions fisiològiques específiques i les patologies amb implicacions nutricionals més prevalents.
  6. Analitzar les característiques nutricionals dels productes alimentaris destinats a col·lectius amb necessitats específiques.
  7. Avaluar els efectes de la tecnologia alimentària sobre el valor nutricional dels aliments.

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
  3. Dissenyar experiments i interpretar-ne els resultats.
  4. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  5. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
  6. Explicar els principis bàsics de la nutrició humana.
  7. Identificar i interpretar la diversitat d'aliments i la seva influència en l'alimentació humana.
  8. Interpretar el metabolisme dels nutrients energètics.
  9. Interpretar el metabolisme dels nutrients no energètics.
  10. Exposar els efectes de les substàncies antinutritives en la nutrició humana.
  11. Enumerar les necessitats nutricionals.
  12. Explicar la relació entre nutrició i salut.
  13. Fonamentar l'avaluació de les necessitats nutricionals en humans.
  14. Interpretar les necessitats i recomanacions nutricionals de la població en les diferents etapes de la vida.
  15. Identificar els organismes nacionals i internacionals que les defineixen i com obtenir la informació actualitzada.
  16. Distingir les mesures antropomètriques, fisiològiques i bioquímiques d'interès en la nutrició humana.
  17. Citar els indicadors de salut.
  18. Interpretar taules nutricionals, tant en paper com mitjançant programes informàtics.
  19. Interpretar les dades procedents d'estudis nutricionals d'humans.

Continguts

BLOC 1 – FONAMENTS DE NUTRICIÓ


Tema 1. Introducció a la nutrició humana

Concepte i objectius de la nutrició. Evolució històrica del coneixement en nutrició. Fonts bibliogràfiques i institucions de referència.


Tema 2. Bases fisiològiques i bioquímiques de la nutrició

Digestió, absorció i metabolisme dels nutrients. Regulació hormonal. Microbiota intestinal i paper funcional en la salut.


Tema 3. Aigua i electròlits

Funcions fisiològiques, requeriments, fonts dietètiques i alteracions relacionades amb el balanç hídric i electrolític.


Tema 4. Energia i requeriments energètics

Contingut energètic dels aliments. Utilització de l’energia en l’organisme. Calorimetria directa i indirecta. Estimació de les necessitats energètiques i repercussions en la salut.


Tema 5. Hidrats de carboni

Digestió, absorció i metabolisme. Necessitats i recomanacions. Tipus de carbohidrats i fibra alimentària. Inhibidors de la digestió. Efectes positius i negatius per a la salut.


Tema 6. Proteïnes i aminoàcids

Qualitat proteica. Metabolisme. Necessitats nutricionals i recomanacions. Fonts alimentàries.


Tema 7. Lípids i colesterol

Funcions nutricionals. Classificació dels lípids. Digestió i metabolisme. Repercussions del consum de greixos i colesterol en la salut.


Tema 8. Vitamines

Funcions fisiològiques, classificació i metabolisme. Necessitats, fonts dietètiques i repercussions del dèficit o excés.


Tema 9. Minerals

Metabolisme i regulació. Funcions essencials, requeriments nutricionals i conseqüències de les deficiències o excessos.


Tema 10. Alcohol i altres substàncies no nutritives

Metabolisme i efectes fisiològics de l’alcohol. Aportació energètica. Substàncies no nutritives i antinutrients: activitat biològica i implicacions per a la salut.



BLOC 2 – NUTRICIÓ APLICADA


Tema 11. Comportament alimentari i factors condicionants

Determinants biològics, culturals, socials i psicològics de l’elecció alimentària. Valor simbòlic i emocional del menjar.


Tema 12. Interpretació dels estudis nutricionals

Tipus d’estudis en nutrició humana. Interpretació de mesures d’associació i risc: RR, OR i HR. Enquestes alimentàries i avaluació de la ingesta. Aplicació de l’evidència científica en recomanacions nutricionals, guies dietètiques i polítiques de salut pública.


Tema 13. Alimentació equilibrada en l’adult sa

Interpretació de les recomanacions. Pautes per a una alimentació saludable. Equilibri qualitatiu i quantitatiu.


Tema 14. Alimentacions alternatives

Alimentació vegetariana. Consideracions nutricionals. Productes alimentosos específics i adaptats. Dietes alternatives.


Tema 15. Alimentació en les diferents etapes i situacions fisiològiques de la vida

Recomanacions nutricionals en embaràs, lactància, infància, adolescència, etapa adulta, envelliment i pràctica esportiva.


Tema 16. Alimentació i salut pública: patologies prevalents

Pautes dietètiques en obesitat, hipertensió, dislipèmies i diabetis. Adaptació dels aliments a necessitats específiques.


BLOC 3 – TECNOLOGIA ALIMENTÀRIA I NUTRICIÓ


Tema 17. Processament d’aliments i qualitat nutricional

Impacte de les tècniques de processament sobre el contingut i biodisponibilitat dels nutrients. Estratègies per minimitzar la pèrdua de valor nutricional.


Tema 18. Encapsulació d’ingredients bioactius i protecció nutricional

Tècniques d’encapsulació d’ingredients actius per millorar la seva estabilitat, biodisponibilitat i funcionalitat. Aplicacions en aliments funcionals i efectes sobre la salut.



CONTINGUTS TRACTATS A SEMINARIS


Avaluació de l’estat nutricional

Indicadors i paràmetres d’avaluació. Mesures antropomètriques, bioquímiques i clíniques. Estudis epidemiològics en nutrició.


Aliments funcionals i productes dirigits a col·lectius específics

Definició i evolució. Característiques diferencials. Paper en la promoció de la salut i prevenció de malalties.


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Seminaris 8 0,32 11, 12, 13, 14
Treballs pràctics de l'assignatura 89 3,56 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19
Classes teòriques de nutrició humana 18 0,72 1, 2, 4, 5, 12, 13, 14, 15
Pràctiques en aula d'informàtica 9 0,36 1, 2, 3, 4, 5
Classes teòriques de fonaments de nutrició humana 18 0,72 1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11

Treballs pràctics

 1. Avaluació d’ingestes (AI)

2. Càlcul de necessitats (NN)

3. Programes informàtics (PI)

4. Resolució de problemes (RP)

5. Etiquetatge nutricional (EN)

6. Aliments funcionals (AF)

7. Aliments light (AL)

 Aula informàtica

Aula informàtica

Aula informàtica

Aula informàtica

Aula

Aula

Aula

 1,5 hores

1,5 hores

3 hores

3 hores

3 hores

3 hores

2 hores

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè l'alumnat completi les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.

Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Avaluació d'aliments i estratègies nutricionals 15 % de la qualificació final 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 15, 18
Assistència i participació en desenvolupament dels casos pràctics 5 % de la qualificació final 1 0,04 1, 2, 3, 5, 16, 18
Avaluació de l'estat nutricional 20 % de la qualificació final 2 0,08 1, 2, 4, 5, 16, 18
Avaluació teòrica aplicada de Nutrició Humana 30% de la qualificació final 1,5 0,06 7, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 19
Avaluació teòrica dels fonaments de la Nutrició Humana 30% de la qualificació final 1,5 0,06 1, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13

AVALUACIÓ

L’avaluació de l’assignatura es realitzarà mitjançant avaluació continuada, amb la distribució següent:

1. Proves teòriques (60%)

  • 1.1. Examen de fonaments de nutrició: 30%
  • 1.2. Examen de nutrició aplicada: 30%
Cal obtenir una qualificació mínima de 5 sobre 10 en cada un dels exàmens teòrics per poder superar l’assignatura.

2. Proves pràctiques (40%)

  • 2.1. Assistència a pràctiques i seminaris: 5%
  • 2.2. Resolució de casos pràctics i treballs aplicats: 35%
  • 2.2.1. Casos de fonaments de nutrició: 20%
  • 2.2.2. Casos de nutrició aplicada: 10%
  • 2.2.3. Presentació oral dels casos: 5%

Les proves teòriques consistiran en dos exàmens, amb preguntes de tipus test i/o de resposta curta o desenvolupada. Les proves pràctiques s’avaluaran a partir del seguiment de l’alumnat en les sessions, la resolució de casos pràctics i la presentació oral d’un dels treballs.

En cas de no assolir els criteris mínims per aprovar, l’alumnat haurà de recuperar la part suspesa mitjançant un nou examen teòric de recuperació.

La nova avaluació es realitzarà durant el període establert per les avaluacions de recuperació. Un cop finalitzada l’avaluació, es comunicarà a cada alumne quina part de l’assignatura ha estat superada i quina ha de recuperar, si escau.


La realització de qualsevol irregularitat en un acte d’avaluació (frau acadèmic, plagi o ús indegut de la IA, tret que aquest ús estigui autoritzat expressament a la guia docent), que pugui conduir a una variació significativa de la qualificació, suposa que aquest acte es qualificarà amb un 0. En cas que la guia docent prevegi que per superar l’assignatura sigui requisit imprescindible haver obtingut una nota mínima en aquest acte d’avaluació o que es produeixin diverses irregularitats en els actes d’avaluació d’una mateixa assignatura, la qualificació final d’aquesta assignatura és 0. Al marge d’això, es podrà instruir un procés disciplinari a l’estudiant que incorri en alguna d’aquestes irregularitats.


ÚS DE TECNOLOGIES D'INTEL·LIGÈNCIA ARTIFICIAL (IA)

En aquesta assignatura, es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) com a part integrant del desenvolupament del treball, sempre que el resultat final reflecteixi una contribució significativa de l'estudiant en l'anàlisi i la reflexió personal. L'estudiant haurà d'identificar clarament quines parts han estat generades amb aquesta tecnologia, especificar les eines emprades i incloure una reflexió crítica sobre com aquestes han influït en el procés i el resultat final de l’activitat. La no transparència de l’ús de la IA es considerarà falta d'honestedat acadèmicai pot comportar una penalització en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat.


NO AVALUABLE

Es considerarà com a no avaluable l’estudiant que no hagi participat en activitats d’avaluació que representin almenys el 15% de la qualificació total de l’assignatura.


AVALUACIÓ ÚNICA

Aquesta assignatura/mòdul no preveu el sistema d’avaluació única.

Bibliografia

 ASTIASARAN I, MARTINEZ JA. (1999) Alimentos: composición y propiedades. Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España.

 CERVERA P, CLAPES J, RIGOLFAS R. (2004) Alimentación y dietoterapia: nutrición aplicada en la salud y la enfermedad. 4ª ed. Madrid: McGraw-Hill Interamericana en España.

 DUPIN H et al. (1992) La alimentación humana. Barcelona: Bellaterra.

 HERNANDEZ M, SASTRE A. (1999) Tratado de Nutrición. Madrid: Díaz de Santos.

 IRA FOX, S. (2003). Fisiología humana. 7ª Edición. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

MAHAN, L.K. y ESCOTT-STUMP, S. (2004). Nutrición y dietoterapia de Krause. McGraw-Hill Interamericana. 9ª Edición. México.

 MARTÍNEZ, J.A. (2001). Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.

 MATAIX J. (2002) Nutrición y Alimentación humana. Madrid: ERGON.

 MUÑOZ M, ARANCETA J, GARCÍA-JALÓN I (eds.) (1999). Nutrición aplicada y dietoterapia. Navarra: EUNSA.

 PEMBERTON, C. (1993). Manual de dietética de la Clínica Mayo. Medici. Barcelona.

 ROBINSON. (2001). Bioquímca y valor nutritivos de los alimentos. Acribia, S.A.. Zaragoza.

 SALAS J, BONADA A, TRALLERO R, SALÓ M.E. (2000). Nutrición y dietética clínica. Barcelona: Masson.

 Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2004). Guía de la alimentación saludable. Madrid: SENC.

 Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2001). Guías alimentarias para lapoblación española. Recomendaciones para una dieta saludable. Madrid: IM&C, SA.

 

Taules de composició dels aliments

 FARRAN A, ZAMORA R, CERVERA P. Tablas de composición de alimentos del CESNID - Taules de composició d’aliments del CESNID. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona, 2003. 247p. ISBN 84-8338-457-4

 FAVIER J-C, et al. Répertoire général des aliments: Tables de composition = Composition tables. 2è. Edition revue et augmentée. Paris: Technique & Documentation: INRA: Ciqual-Regal, cop. 1995. XXVII, 897p. ISBN 2-85206-921-0

 McCANCE RA, WIDDOWSON E, HOLLNDE B. The Composition of foods. Cambridge (etc.): Royal Society of Chemistry: Ministry of Agriculture, Fisheries and Food, 1994. XI, 462 p. ISBN 0-85186-391-4

 MATAIX J. Tabla de composición de alimentos. 4ª ed.  Granada: Instituto de Nutrición y Tecnología de alimentos: Universidad de Granada, 2003

 MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. Tablas de Composición de Alimentos Españoles. Madrid: Ministerio de Sanidad y Consumo. Secretaría General Técnica. Centro de publicaciones. 1997

 MOREIRAS O, et al. Tablas de composición de alimentos. 7ª ed. Madrid: Pirámide, 2003

 SOUCI SW, FACHMANN W , KRAUT H. Food composition and nutrition tables; Die zusammensetzung der lebensmittel nährwert-tabellen; la composition des aliments tableaux des valeurs nutritives. 5th ed., rev. and completed. Medpharm: CRC Press, 1994.

 VAN DEN BOOM A. Comer bien. Guía práctica de la composición de los alimentos. Madrid: Nuer Ediciones. 2000. 119p. ISBN 84-8068-065-2

Programari

S'utilitzarà el programa Nutritics de nutrició professional, per conèixer la composició dels diferents aliments i poder desenvolupar el treball d'autoavaluació nutricional.

Grups i idiomes de l'assignatura

La informació proporcionada és provisional fins al 30 de novembre. A partir d'aquesta data, podreu consultar l'idioma de cada grup a través d'aquest enllaç. Per accedir a la informació, caldrà introduir el CODI de l'assignatura

Tipus de docència Grup Idioma Semestre Torn
(TE) Teoria 1 Català/Castellà segon quadrimestre matí-mixt
(PAUL) Pràctiques d'aula 1 Català/Castellà segon quadrimestre matí-mixt
(PAUL) Pràctiques d'aula 2 Català/Castellà segon quadrimestre matí-mixt