
Microbiologia dels Aliments
Codi: 103259Crèdits: 6
| Titulació | Tipus | Curs |
|---|---|---|
| Ciència i Tecnologia dels Aliments | OB | 3 |
| Veterinària | OP | 5 |
Professor/a de contacte
- Nom :
- Gemma Castella Gomez
- Correu electrònic :
- gemma.castella@uab.cat
Equip docent
- Francisco Javier Cabañes Saenz
- Dolo Vidal Roig
- Andrea Barea Gracia
Idiomes dels grups
Podeu consultar aquesta informació al final del document.
Prerequisits
Tot i que no hi ha prerequisits oficials, és convenient que l’estudiant repassi els continguts bàsics de Microbiologia.
Objectius
Es tracta d’una assignatura de tercer curs amb caràcter obligatori en el grau de Ciència i Tecnologia dels Aliments (CTA) i de cinquè curs amb caràcter optatiu en el grau de Veterinària (VET). L’estudiant haurà d’adquirir els coneixements teòrics i pràctics que li permetran saber el concepte i la importància de la Microbiologia relacionada amb els aliments, quines són les condicions que influeixen en el desenvolupament dels microorganismes, quins són els microorganismes associats als aliments, quines són les tècniques i mètodes bàsics per estudiar els microorganismes, quines són les tècniques analítiques utilitzades a microbiologia dels aliments. La capacitació que ofereix aquesta assignatura que és essencial per als futurs professionals i que es fonamenta en els coneixements previs adquirits en l’assignatura de primer, Microbiologia i Parasitologia (grau de CTA) i Microbiologia (grau de VET), també està orientada a les aplicacions d’altres assignatures incloses en la matèria de Seguretat alimentària i Salut pública (grau de CTA).
Els objectius formatius concrets són:
- Introduir a l’estudiant en els conceptes fonamentals de la Microbiologia dels aliments.
- Proporcionar uns coneixements sobre l’aplicació de tècniques i mètodes microbiològics en els aliments.
- Reconèixer i entendre el paper dels microorganismes associats als aliments des de diverses vessants (microbiota inicial, agents causals de malaltia, alteradors, i aquells d’ús industrial, biotecnològic i ecològic) i conèixer els sistemes de control.
Resultats d'aprenentatge
- Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
- Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
- Comunicar-se de manera eficaç, oralment i per escrit, a una audiència professional i no professional, en les llengües pròpies i/o en anglès.
- Descriure el paper dels microorganismes com a agents alteradors dels aliments.
- Valorar l'efecte dels tractaments tecnològics sobre els agents biològics i compostos tòxics, així com les maneres de controlar-ho.
- Reconèixer i diferenciar els microorganismes patògens, alteradors i d'ús industrial als aliments.
- Caracteritzar els principals agents biòtics causals de malalties transmeses pels aliments.
- Valorar l'efecte de les propietats intrínseques, extrínseques i implícites dels aliments sobre la capacitat de supervivència i creixement dels agents biològics.
- Identificar i aplicar els mètodes microbiològics adequats per a l'estudi de bacteris, fongs i virus als aliments.
- Reconèixer els mecanismes de control dels microorganismes específics per a cada aliment.
- Seleccionar els procediments analítics microbiològics adequats en funció dels objectius de l'estudi.
- Seleccionar, recollir i remetre mostres per efectuar anàlisis microbiològiques i toxicològiques, i redactar l'informe corresponent per al laboratori receptor.
- Emprar les tècniques preparatives i analítiques bàsiques d'un laboratori de toxicologia i microbiologia, aplicant-hi sempre les normes bàsiques de seguretat i de prevenció de riscos, i redactar l'informe pericial corresponent.
- Identificar i descriure les propietats dels principals perills biòtics presents als aliments i determinar-ne l'origen i els factors que en determinen la presència.
- Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions.
- Comunicar la informació obtinguda durant l'exercici professional de manera fluïda, oralment i per escrit, amb altres col·legues, autoritats i la societat en general.
- Redactar i presentar de manera satisfactòria informes professionals.
- Aplicar el mètode científic a la pràctica professional, incloent-hi la medicina basada en l'evidència.
- Analitzar la importància dels microorganismes en l'àmbit dels aliments i comprendre els factors biòtics i abiòtics que n'afecten el desenvolupament en aquests substrats.
- Reconèixer el paper dels microorganismes com a agents causals de malalties transmeses pels aliments i apreciar-ne el paper en processos industrials.
- Reconèixer els perills que poden ser presents a la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, així com als productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva, i valorar el risc que impliquen per als diferents consumidors.
- Reconèixer els canvis, les alteracions i adulteracions que poden sofrir la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes que se'n deriven, així com els productes elaborats als establiments de restauració col·lectiva.
- Redactar informes de resultats amb el format i els termes adequats en funció del seu destinatari.
- Aplicar les diferents tècniques d'anàlisi microbiològica, química o fisicoquímica i saber interpretar els resultats obtinguts.
- Relacionar el problema de les toxiinfeccions alimentàries causades pel consum de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes derivats de tots ells, així com en els aliments elaborats als establiments de restauració col·lectiva, amb els agents etiològics responsables.
- Relacionar el problema de les toxiinfeccions alimentàries causades pel consum de la llet, la carn, els productes de la pesca, els ous, els vegetals i els productes derivats de tots ells, així com en els aliments elaborats als establiments de restauració col·lectiva, amb els agents etiològics responsables.
Continguts
El contingut global d’aquesta assignatura consta de quatre blocs:
Bloc a. Introducció a la Microbiologia dels aliments: Concepte i evolució històrica. Factors que influeixen en el desenvolupament dels microorganismes en els aliments: intrínsecs i extrínsecs (químics, físics, biològics).
Bloc b. Microorganismes associats als aliments: bacteris, fongs, virus, altres organismes. Fonts de contaminació dels aliments. Microorganismes alteradors. Microorganismes indicadors. Microorganismes patògens : Infeccions, toxiinfeccions, intoxicacions alimentàries. Microorganismes útils.
Bloc c. Tècniques d’anàlisis dels microorganismes en els aliments: mètodes bàsics i convencionals, mètodes immunològics, moleculars, mètodes ràpids i automatitzats, mètodes físics.
Bloc d. Aliments: Introducció, microbiota inicial, efectes del processat, microorganismes alteradors, microorganismes patògens i el seu control
- carns i productes carnis
- peix, marisc i derivats
- llet i derivats
- ous i derivats
- altres productes alimentosos: hortalisses, fruites, cereals i derivats, aliments preparats, conserves, aigües de consum humà, begudes.
El contingut específic de les pràctiques en el laboratori és el següent:
- Tècniques d’asèpsia i mètodes de sembra. Observació i principals tècniques de tinció dels microorganismes.
- Tècniques de recompte i aïllament dels microorganismes.
- Tècniques d’identificació microbiana.
- Anàlisi microbiològic d’aliments (tècniques convencionals i moleculars).
Activitats formatives i Metodologia
| Títol | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|
| Seminari | 3 | 0,12 | |
| Resolució de casos | 15 | 0,6 | |
| Tutories programades | 2 | 0,08 | |
| Estudi autònom | 79 | 3,16 | |
| Classes magistrals | 29 | 1,16 | |
| Sessions pràctiques al laboratori | 19 | 0,76 |
La metodologia docent que es portarà a terme durant tot el procés d’aprenentatge es basa fonamentalment en el treball de l’estudiant, i serà el professor l’encarregat d’ajudar-lo tant pel que fa a la informació necessària com en la direcció del seu treball. D’acord amb els objectius formatius de l’assignatura i de cadascun dels blocs que l’integren, les activitats formatives que es duran a terme són:
- Classes magistrals: Amb aquestes l’estudiant adquireix els coneixements científico-tècnics bàsics de l’assignatura que ha de complementar amb l’estudi personal dels conceptes explicats. Es realitzarà un control de l'assistència i de la participació en aquestes sessions.
- Sessions de pràctiques al laboratori: Aquestes sessions serveixen per completar i reforçar els coneixement microbiològics adquirits a les classes teòriques. A més d’estimular i desenvolupar habilitats com la capacitat d’observació i la destresa manual, aquestes sessions permeten a l’estudiant veure l’aplicació dels coneixements adquirits. A l’inici del curs l’estudiant tindrà disponible un guió amb totes les pràctiques que realitzarà al laboratori. A cada pràctica hi constaran: objectiu/s, fonament, metodologia i un apartat pels resultats que se’n obtinguin, així com unes qüestions que s’hauran de resoldre a cada sessió. En les sessions de pràctiques es treballarà individualment o en parelles. Per tal d’aconseguir bon rendiment d’aquestes sessions és necessari que l’estudiant hagi fet una prèvia lectura comprensiva del contingut de cadascuna de les pràctiques.
- Treball en grup i presentació en seminari: Aquesta activitat preten fomentar el treball en grup, així com potenciar la capacitat de sintetitzar, comunicar i defensar un cas o problema científic. A partir de casos reals seleccionats i facilitats (amb suficient antelació) pel professor, els estudiants hauran de treballar i preparar un escrit/exposició a l'aula durant un temps predeterminat i en unes dates concretes. En el seminari, on es pretén promoure la capacitat d'anàlisi, de síntesi i el raonament crític, hi haurà una discussió i valoració dels coneixements adquirits. En aquesta activitat, es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) com a part integrant del desenvolupament del treball, sempre que el resultat final reflecteixi una contribució significativa de l'estudiant en l'anàlisi i la reflexió personal. L'estudiant haurà d'identificar clarament quines parts han estat generades amb aquesta tecnologia, especificar les eines emprades i incloure una reflexió crítica sobre com aquestes han influït en el procés i el resultat final de l’activitat. La no transparència de l’ús de la IA es considerarà falta d'honestedat acadèmica i pot comportar una penalització en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat.
- Tutories programades: Les tutories seran sessions informatives sobre el contingut, el desenvolupament i els objectius de diverses activitats docents, així com per aclarir conceptes i resoldre dubtes que es puguin plantejar durant el curs.
El material docent utilitzat en l’assignatura estarà disponible en el Campus Virtual. Així l’estudiant hi trobarà, prèviament a cada sessió, les presentacions (en format pdf) que el professor utilitzarà a classe, per fer-ho servir com a suport a l’hora de prendre apunts. Aquesta plataforma també s’utilitzarà com a mecanisme d’intercanvi d’informació i documents entre el professorat i els estudiants.
Avaluació
Activitats d'avaluació continuada
| Títol | Pes | Hores | ECTS | Resultats d'aprenentatge |
|---|---|---|---|---|
| Presentació cas seminari | 20% | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 13, 14, 16, 18, 20, 21, 22, 24, 25 |
| Proves laboratori pràctiques | 20% | 0 | 0 | 2, 3, 5, 6, 7, 11, 12, 19, 22 |
| Exàmens escrits | 60% | 3 | 0,12 | 1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26 |
L’avaluació serà individual i es realitzarà de forma continuada en les diferents activitats formatives que s’han programat i s’organitzarà valorant els següents apartats:
- Pràctiques al laboratori (20% de pes en la nota global): Mitjançant avaluació continuada durant les sessions pràctiques. Puntuació màxima: 20 punts.
- Treballs en grup i exposició en seminari (20% de pes en la nota global, cadascun té un pes del 10%): Es realitzaran 2 tipus de treballs en grup, un a l'aula i un en format de seminari. Puntuació màxima de cadascun:10 punts.
- Exàmens escrits (60% de la nota global, cadascun té un pes del 30%): Es realitzaran 2 exàmens. Un examen parcial que correspondrà a l’avaluació dels blocs de continguts a, b i c . Un segon examen parcial correspondrà a l’avaluació del bloc de continguts d. No es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) en aquesta activitat avaluativa. Incloure fragments generats amb IA serà considerat una falta d'honestedat acadèmica i pot comportar una penalització parcial o total en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat. Per què puguin ponderar en la nota final, el valor mínim a assolir en cadascun serà de 14 punts. La puntuació màxima de cadascun és de 30 punts.
- La puntuació global mínima per superar l’assignatura és de 50 punts (sobre 100).
- En cas de no superar els exàmens escrits hi haurà la possibilitat de realitzar una recuperació en les dates indicades en la programació general del curs
- Es considera la valoració de No avaluable quan l'estudiant no hagi realitzat el/s examen/s de què consta l'assignatura.
AVALUACIÓ ÚNICA
Els estudiants que escollin fer l’avaluació única podran ser avaluats de totes les activitats programades que facin (pràctiques al laboratori, treballs en grup) i dels dos exàmens parcials el dia que es convoca la darrera prova d’avaluació continuada (segon examen parcial). L’avaluació, i pes sobre la nota final d’aquestes activitats i el valor mínim a assolir a cadascun dels parcials serà igual que a l’avaluació continuada. S'aplicarà el mateix sistema de recuperació, el mateix criteri de no avaluable i el mateix procediment de revisió de les qualificacions que per a l'avaluació continuada.
ALUMNAT REPETIDOR
Els estudiants repetidors, no caldrà que tornin a fer les pràctiques i el treball en grup i podran presentar-se a un examen únic i final. Amb aquesta opció no es tindran en compte les puntuacions obtingudes en el curs anterior o en altres cursos, a les diferents activitats. La nota final serà la que assoleixi en l’examen i haurà d’obtenir un 5 sobre 10 per superar l’assignatura.
Bibliografia
Llibres de text
- Adams, MR; Moss, MO; McClure, PJ. 2016 (4a ed.). Food Microbiology. Royal Society of Chemistry.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991010343792206709
- Batt, CA; Tortorello, ML (eds.). 2014 (2a ed.). Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/avjcib/alma991010865230106709
- Doyle, MP; Diez-Gonzalez, F; Hill, C. (eds.). 2019 (5ª ed.). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. American Society for Microbiology (ASM).
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1pvhgf7/alma991010346789906709
- Erkmen, O; Bozoglu, TF. 2016. Food Microbiology: Principles Into Practice. John Wiley & Sons Incorporated.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991010349367606709
- Liu, D. 2009. Molecular detection of foodborne pathogens. CRC Press.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991010495868406709
- Matthews, KR; Kniel, KE; Montville, TJ. 2017 (4ª ed.).Food Microbiology - An Introduction. American Society for Microbiology (ASM).
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991010343788606709
- Pascual Anderson, MR. 2024 (3ª ed.). Microbiología alimentaria. Ediciones Diaz de Santos.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991010980633106709
- Sperber, WH; Doyle MP. 2009. Compendium of the Microbiological Spoilage of Foods and Beverages. Springer.
https://bibcercador.uab.cat/permalink/34CSUC_UAB/1gfv7p7/alma991008143609706709
Webs
https://acsa.gencat.cat/ca/inici
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Programari
CAP
Grups i idiomes de l'assignatura
La informació proporcionada és provisional fins al 30 de novembre. A partir d'aquesta data, podreu consultar l'idioma de cada grup a través d'aquest enllaç. Per accedir a la informació, caldrà introduir el CODI de l'assignatura
| Tipus de docència | Grup | Idioma | Semestre | Torn |
|---|---|---|---|---|
| (TE) Teoria | 1 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PAUL) Pràctiques d'aula | 1 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLAB) Pràctiques de laboratori | 1 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLABs) Suport a les pràctiques de laboratori | 1 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PAUL) Pràctiques d'aula | 2 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLAB) Pràctiques de laboratori | 2 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLABs) Suport a les pràctiques de laboratori | 2 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLAB) Pràctiques de laboratori | 3 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |
| (PLABs) Suport a les pràctiques de laboratori | 3 | Català | primer quadrimestre | matí-mixt |