Guia en format PDF
Logo

Toxicologia Dels Aliments

Codi: 103257
Crèdits: 6
2026/2027
Titulació Tipus Curs
Ciència i Tecnologia dels Aliments OB 3

Professor/a de contacte

Nom :
Eva Castells Caballe
Correu electrònic :
eva.castells@uab.cat

Equip docent

Nuria Masip Sales
Angel Bistue Rovira
Eva Castells Caballe

Idiomes dels grups

Podeu consultar aquesta informació al final del document.

Prerequisits

Tot i que no hi ha prerequisits oficials, és convenient que l'estudiant hagi adquirit les competències associades a les següents assignatures: química, biologia animal, vegetal i cel·lular i fisiologia humana. Una part de la bibliografia recomanada, de les lectures i dels materials treballats a classe seran en anglès, i per tant es recomana que l'alumnat tingui unes habilitats suficients en aquesta llengua.

Objectius

Els aliments contenen un gran nombre de compostos químics, naturals i sintètics, que poden representar un problema de seguretat alimentària. Algunes d’aquestes substàncies s’afegeixen als aliments de forma deliberada durant el seu processament, com per exemple els additius (colorants, conservants, etc.). D’altres substàncies, però, es troben als aliments de forma natural (toxines) o com a resultat de processos de contaminació ambiental, ja sigui accidental o intencionada (pesticides, metalls, fàrmacs, residus industrials, etc.). L’avaluació de la presència de tòxics als aliments i la seva relació amb possibles efectes adversos per a la salut és l’objectiu principal de la toxicologia alimentària. Aquesta assignatura oferirà una visió àmplia de diverses branques de la toxicologia, incloent la toxicologia ambiental, toxicologia quantitativa, toxicologia experimental, toxicocinètica i toxicodinàmia.

L’assignatura té com a objectiu que els alumnes desenvolupin les següents competències:

a) Coneixements: demostrar que coneix els principals tipus de substàncies tòxiques presents als aliments i els mètodes d’avaluació de risc com a resultat de la ingesta alimentària de contaminants químics

b) Habilitats: dominar tècniques analítiques que són habituals als laboratoris de toxicologia alimentària

c) Actituds: sensibilitzar-se en relació a la presència de contaminants a la cadena alimentària

Resultats d'aprenentatge

  1. Analitzar, sintetitzar, resoldre problemes i prendre decisions en l'àmbit professional.
  2. Aplicar el mètode científic a la resolució de problemes.
  3. Dissenyar experiments i interpretar-ne els resultats.
  4. Buscar, gestionar i interpretar la informació procedent de diverses fonts.
  5. Utilitzar els recursos informàtics per a la comunicació i la cerca d'informació en l'àmbit d'estudi, el tractament de dades i el càlcul.
  6. Treballar individualment i en equip, unidisciplinari o multidisciplinari, així com en un entorn internacional.
  7. Desenvolupar l'aprenentatge autònom i tenir capacitat d'organització i planificació.
  8. Distingir les circumstàncies i els processos que poden conduir a l'aparició de tòxics a l'aigua, a les begudes i als aliments durant l'emmagatzemament o el processament .
  9. Descriure els principis fonamentals que regeixen la toxicologia experimental (avaluació de la toxicitat) i la toxicologia analítica.
  10. Seleccionar, recollir i remetre mostres per efectuar anàlisis microbiològiques i toxicològiques, i redactar l'informe corresponent per al laboratori receptor.
  11. Emprar les tècniques preparatives i analítiques bàsiques d'un laboratori de toxicologia i microbiologia, aplicant-hi sempre les normes bàsiques de seguretat i de prevenció de riscos, i redactar l'informe pericial corresponent.
  12. Reconèixer i identificar els principals agents tòxics, els seus mecanismes d'acció i la seva possible presència accidental o deliberada en aigua, begudes o aliments.
  13. Descriure les bases de la toxicologia del medi ambient i de l'ecotoxicologia,
  14. Relacionar l'exposició a un tòxic i l'aparició de determinada simptomatologia o patologia, en especial amb l'objectiu d'establir l'origen i el responsable d'una contaminació o intoxicació alimentària determinada.
  15. Determinar els factors de risc alimentari relacionats amb l'obesitat, el càncer, les malalties cardiovasculars i altres malalties d'origen nutricional.
  16. Descriure les estratègies nacionals i internacionals de prevenció de riscos nutricionals.

Continguts

PROGRAMA DE TEORIA



BLOC A. INTRODUCCIÓ A LA TOXICOLOGIA


Tema 1. Introducció a la toxicologia dels aliments (SEM, TE)


Tema 2. Principis bàsics de toxicologia (TE). Concepte toxicitat. Factors que determinen la toxicitat: la substància, l'organisme i l'ambient


BLOC B. SUBSTÀNCIES TÒXIQUES PRESENTS ALS ALIMENTS


Tema 3. Contaminants industrials i pesticides (TE). Introducció a la contaminació. Perspectiva històrica. Classificació dels contaminants. Els metalls. Les dioxines. Els pesticides. La radioactivitat. Els microplàstics. Contaminats emergents. Concepte PBT i vPvB


Tema 4. Tòxics originats durant el processament i emmagatzematge d'aliments. Adulterants (TE i SEM). Substàncies generades durant la cocció. Transferència de substàncies dels envasos als aliments. Substàncies adulterants


Tema 5. Toxines presents en vegetals, animals i fongs (TE). Introducció general a les toxines. Intoxicació per fitotoxines: control i prevenció. Variabilitat en la producció de fitotoxines. Grups principals de fitotoxines. Intoxicació per fongs. Intoxicació per ingestió de bolets. Toxines marines. Intoxicacions per bivalves. Intoxicacions per consum de peix.


BLOC C. FASES DE LA TOXICITAT: DE L’EXPOSICIÓ ALS EFECTES


Tema 6. Toxicologia ambiental (TE). Els compartiments de la terra: atmosfera, hidrosfera, litosfera i biosfera. Mobilitat dels contaminants pel medi. Transport en fluids. Bioaccessibilitat. Coeficients de partició H', Koc i Kow. Bioacumulació. Biomagnificació.


Tema 7. Toxicocinètica (TE). Dosi i exposició interna. Absorció. Tipus de transport cel·lular. Vies d'exposició. Taxes d'absorció. Distribució. Eliminació pres-sistèmica. Proteïnes plasmàtiques. Acumulació i remobilització. Metabolisme. Fases I i II del metabolisme. Característiques del metabolisme: especificitat, inducció i inhibició. Destoxicació i activació metabòlica. Excreció. Relació entre el metabolisme i l'excreció.


Tema 8. Toxicodinàmica (TE). Tipus d'efectes tòxics. Toxicitat a nivell molecular. Toxicitat en òrgans i sistemes. Genotoxicitat. Carcinogènesis. Teratogènesis. Disruptors endocrins.


BLOC D. AVALUACIÓ DE LA TOXICITAT


Tema 9. Toxicologia analítica (PLAB). Monitorització química i biològica. Fases de la monitorització química: pre-analítica, analítica i post-analítica. Extracció, purificació i determinació d'un analit. Cromatografia. Càlcul de concentracions. Interpretació de l'anàlisi toxicològica.


Tema 10. Toxicologia quantitativa. Dosi-resposta i avaluació del risc toxicològic (TE). Concepte dosi i concentració. Tipus de resposta. Índex de toxicitat aguda (DL50, CL50). Índex de toxicitat subcrònica (NOAEL i LOAEL). Límits màxims d'exposició (ADI, TDI, RfD). Factors d'incertesa. Concentracions màximes permissibles (MRL). Caracterització del risc toxicològic.


Tema 11. Toxicologia experimental mètodes per determinar toxicitat (TE). Models per avaluar la toxicitat. Estimacions teòriques. Estudis in vitro. Estudis in vivo. Estudis epidemiològics. Comunicació del risc toxicològic. Globally Harmonized System (GHS). Etiquetatge de productes químics i fitxes de seguretat.


Tema 12. Síntesi de l’assignatura (SEM, TE).


Entre parèntesi, s’indica la tipologia acadèmica corresponent a cada tema:


TE Classe de teoria i activitats d'aula


SEM Seminari


PLAB Pràctica de laboratori



PROGRAMA DE PRÀCTIQUES i SEMINARIS



Pràctiques de laboratori


Determinació qualitativa, semiquantitativa i quantitativa de tòxics presents en aliments mitjançant tècniques cromatogràfiques (5 sessions de 3 h)


Seminaris


Treball individual i col·laboratiu per a la resolució de casos pràctics i cerca d’informació en bases de dades de toxicologia (3 sessions de 3 h)


Activitats formatives i Metodologia

Títol Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Classes magistrals 26 1,04 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16
Resolució de casos i problemes 18 0,72 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 12, 13, 14
Seminaris 9 0,36 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 12
Pràctiques de laboratori 15 0,6 1, 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11
Estudi 70 2,8 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Tutoria 4 0,16 6, 7, 8, 9, 12

Es combinaran diverses metodologies presencials i no presencials posant èmfasi en una participació activa de l'alumne durant tot el seu procés de formació:

1) Classes de teoria. Les classes de teoria inclouen sessions magistrals o expositives i activitats d'aula participatives, algunes de les quals seran avaluables. Aquestes sessions es complementaran amb material didàctic divers que serà lliurat als alumnes a través de la plataforma Moodle.

2) Seminaris. Són sessions de treball amb un nombre més reduït d’alumnes basades en preguntes o exercicis per a la seva realització a classe.

3) Sessions de pràctiques. L’alumne realitzarà diverses tècniques analítiques que són habituals als laboratoris de toxicologia analítica alimentària. A les pràctiques de laboratori cal portar el guió de pràctiques, la bata i una calculadora.


Per a aquesta assignatura, es permet l'ús de tecnologies d'Intel·ligència Artificial (IA) exclusivament en tasques de suport, com la cerca bibliogràfica o d’informació, la correcció de textos o les traduccions. L'estudiant haurà d'identificar clarament quines parts han estat generades amb aquesta tecnologia, especificar les eines emprades i incloure una reflexió crítica sobre com aquestes han influït en el procés i el resultat final de l’activitat. La no transparència de l’ús de la IA en aquesta activitat avaluable es considerarà falta d'honestedat acadèmica i pot comportar una penalització parcial o total en la nota de l'activitat, o sancions majors en casos de gravetat.

Nota: es reservaran 15 minuts d'una classe, dins del calendari establert pel centre/titulació, perquè l'alumnat completi les enquestes d'avaluació de l'actuació del professorat i d'avaluació de l'assignatura.

Avaluació

Activitats d'avaluació continuada

Títol Pes Hores ECTS Resultats d'aprenentatge
Examen de pràctiques 15% 1 0,04 1, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16
Examen final 50% 2 0,08 2, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16
Casos i problemes 35% 5 0,2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 12

L'assignatura s'avaluarà mitjançant casos i problemes realitzats dins i fora de l'aula (35%), un examen de pràctiques (15%) i un examen final de tot el contingut de l’assignatura (50%).

Per aprovar l'assignatura la nota de l'examen final haurà de ser igual o superior a 5,0 i addicionalment, la nota global de l'assignatura (calculada a partir de la mitjana ponderada de totes les activitats) haurà de ser igual o superior a 5,0. Per tant, es considerarà que l'assignatura està suspesa quan:

- La nota de l'examen final no assoleixi un mínim de 5. En aquest cas la qualificació final constarà com a 'suspès' independentment de la nota de la resta d'activitats

- La nota de l'examen final sigui igual o superior a 5 però la mitjana global de l'assignatura sigui inferior a 5,0

Quan l'alumne no realitzi alguna de les activitats d'avaluació aquesta puntuarà com a 0. Es considerarà que un alumne no és avaluable quan la seva participació en activitats d'avaluació representi ≤ 15% de la nota final. Per poder realitzar l'examen de recuperació l'estudiant ha d'haver estat prèviament avaluat en un conjunt d'activitats que representin un mínim de dues terceres parts de la qualificació final de l'assignatura. La nota de l'examen de recuperació substituirà la nota del examen final.

Aquesta assignatura no contempla el sistema d'avaluació única.

Bibliografia

LLIBRES

CONNELL D. et al. Introduction to ecotoxicology. Blackwell Science, 1999

CROSBY D.G. Environmental Toxicology and Chemistry. Oxford University Press. 1998

HARRISON R.M. Pollution: Causes, Effects, and Control. Royal Society of Chemistry, 1990

HELFERICH W, WINTER CK. Food Toxicology. CRC Press, 2001

HILL MK, Understanding Environmental Pollution, Cambridge University Press. 2010

HODGSON E, A. Textbook of Modern Toxicology. Wiley-Interscience, 2004

* KLAASSEN CD, WATKINS JB. Fundamentos de Toxicología. McGraw-Hill, 2005

NEWMAN MC, UNGER MA. Fundamentals of Ecotoxicology. Lewis Publishers. 2002

PÜSSA T. Principles of Food Toxicology. CRC Press, 2007

* REPETTO M, REPETTO G. Toxicología Fundamental. Ed. Díaz de Santos, 2024

TIMBRELL JA. Principles of Biochemical Toxicology. Taylor &Francis, 2000

WALKER C.H. et al. Principles of ecotoxicology. Taylor &Francis, 2006

* Recomanats com a llibres de text


TUTORIALS WEB

TOXTUTOR https://www.toxmsdt.com/0-toxtutor-home.html


PÀGINES WEB D’INTERÈS EN TOXICOLOGIA DELS ALIMENTS

Rapid Alert for Food and Feed //ec.europa.eu/food/safety/rasff_en

Open Food Tox www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data

Pesticides Database EU-MRL //ec.europa.eu/food/plant/pesticides/eu-pesticides-database/public/?event=homepage&language=EN

European Food Safety Authority www.efsa.europa.eu/

Agència Catalana de Seguretat Alimentària //acsa.gencat.cat/ca/inici

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

Environmental Protection Agency www.epa.gov

PubChem https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/

Buscatox busca-tox.com/

Programari

cap

Grups i idiomes de l'assignatura

La informació proporcionada és provisional fins al 30 de novembre. A partir d'aquesta data, podreu consultar l'idioma de cada grup a través d'aquest enllaç. Per accedir a la informació, caldrà introduir el CODI de l'assignatura

Tipus de docència Grup Idioma Semestre Torn
(TE) Teoria 1 Català primer quadrimestre matí-mixt
(PLAB) Pràctiques de laboratori 1 Català primer quadrimestre tarda
(SEM) Seminaris 1 Català primer quadrimestre tarda
(PLAB) Pràctiques de laboratori 2 Català primer quadrimestre tarda
(SEM) Seminaris 2 Català primer quadrimestre tarda
(PLAB) Pràctiques de laboratori 3 Català primer quadrimestre tarda
(SEM) Seminaris 3 Català primer quadrimestre tarda