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Bebidas y Alimentos de Origen Vegetal

Código: 103978 Créditos ECTS: 6
2025/2026
Titulación Tipo Curso
Ciencia y Tecnología de los Alimentos OT 4

Contacto

Nombre:
Josep Yuste Puigvert
Correo electrónico:
josep.yuste@uab.cat

Equipo docente

Marta Capellas Puig

Idiomas de los grupos

Puede consultar esta información al final del documento.


Prerrequisitos

Es recomendable que el estudiante haya superado las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II del tercer curso del grado.

Se acogerá hasta 42 estudiantes matriculados.


Objetivos y contextualización

Begudes i aliments d'origen vegetal es la aplicación de los conocimientos que habéis adquirido sobre todo en las asignaturas Mètodes de processament d'aliments I y II.

Integra y os aporta conocimiento sobre el funcionamiento de las industrias de bebidas y alimentos de origen vegetal, desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto final.


Competencias

  • Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional.
  • Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
  • Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
  • Demostrar que comprende los mecanismos del deterioro de las materias primas, las reacciones y cambios que tienen lugar durante su almacenamiento y procesado y aplicar los métodos para su control.
  • Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
  • Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.

Resultados de aprendizaje

  1. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional
  2. Aplicar los procesos tecnológicos específicos para la elaboración de leches y productos lácteos, de la carne y sus derivados, de productos de la pesca, de los ovoproductos y productos vegetales, y conocer las modificaciones derivadas de la aplicación de estos procesos en el producto final
  3. Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
  4. Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
  5. Diseñar procesos complejos de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
  6. Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
  7. Prever y solucionar los problemas específicos de las industrias alimentarias
  8. Seleccionar los procesos de conservación, transformación, transporte y almacenamiento adecuados a los alimentos de origen animal y vegetal.
  9. Seleccionar métodos de conservación de los alimentos que frenen su deterioro

Contenido

Clases teóricas

Tema 1. Cacao. Obtención del grano de cacao. Obtención del cacao en polvo y la manteca de cacao. Sustitutos de la manteca de cacao. Elaboración de chocolate.

Tema 2. Café. Obtención de café verde. Tueste. Molturación. Descafeinado. Obtención de café soluble.

Tema 3. Harinas. Granos de cereales: estructura y composición. Molturación. Harinas: tratamientos y tipos.

Tema 4. Panificación. Pan y productos de bollería. Fórmulas. Amasado. Fermentación. Cocción. Conservación.

Tema 5. Otros productos derivados de cereales. Galletas. Pastas alimenticias.

Tema 6. Aceites de oliva vírgenes. Descripción. Recolección y transporte a la almazara. Limpieza y lavado. Molienda. Batido. Centrifugación: dos y tres fases. Almacenamiento.

Tema 7. Otros aceites y grasas. Aceite de orujo de oliva. Aceites de semillas oleaginosas. Extracción: prensado mecánico y disolventes orgánicos. Grasas vegetales: palma, palmiste, coco. Margarina. Transformaciones: interesterificación, hidrogenación, fraccionamiento.

Tema 8. Refinación. Refinación química. Desgomado. Neutralización. Decoloración. Descerado. Desodorización. Refinación física: desodorización neutralizante. Pérdida y formación de compuestos.

Tema 9. Zumos de frutas. Descripción. Cítricos (naranja). Cosecha y procesado pre-extracción. Extracción. Clarificación. Elaboración de zumo concentrado (termoevaporación al vacío) i zumo a partir de concentrado (reconstitución). Manzana. Melocotón. Piña. Uva (mosto).

Tema 10. Aguas de bebida envasadas y bebidas refrescantes. Descripción. Bebidas carbonatadas. Ingredientes y aditivos: agua (pretratamientos y desaireación), jarabe compuesto y CO2 (carbonatación). Envasado. Bebidas no carbonatadas.

 

Clases prácticas

A) VISITAS A INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

B) LABORATORIO: Cocción e identificación microscópica y sensorial de almidones

C) CHARLAS:

  • "Fibras y sistemas estabilizadores"
  • "Confitería de azúcar"
  • "Productos de aperitivo (snacks)"
  • "Proteínas alternativas"

D) ELABORACIÓN DE ALIMENTOS EN LA PLANTA PILOTO:

  • Pan
  • Horchata

E) SEMINARIOS DE TRABAJO: exposición, discusión y evaluación de los trabajos.


Actividades formativas y Metodología

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Tipo: Dirigidas      
Charlas 5 0,2 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Clases teóricas 29 1,16 2, 5, 7, 8, 9
Práctica de laboratorio 2 0,08 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Prácticas de planta piloto 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Seminarios de trabajo 4 0,16 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Visitas 9 0,36 1, 2, 5, 7, 8, 9
Tipo: Supervisadas      
Tutoría 2 0,08
Tipo: Autónomas      
Ejercicios breves de autoaprendizaje 2 0,08 1, 2, 4, 5, 7, 8
Elaboración y exposición de un trabajo 30 1,2 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9
Estudio autónomo y consulta de bibliografía 61 2,44 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9

Metodología:

  • Clases teóricas: clases magistrales presenciales en las que el estudiante adquiere los conceptos básicos de la materia; incluyen la resolución de ejercicios, y la corrección de tres ejercicios breves de autoaprendizaje que deben prepararse previamente e individualmente.
  • Clases prácticas: completan y refuerzan los conocimientos adquiridos en las clases teóricas.
    • Las visitas (y las charlas) acercan al estudiante a la realidad de la industria agroalimentaria, puede concienciarse de los problemas que allí pueden ocurrir y conocer las tareas que puede desarrollar un graduado en Ciencia y Tecnología de los alimentos.
    • Las prácticas de laboratorio y planta piloto permiten la adquisición de habilidades y la comprensión experimental de conceptos; previamente a su realización, el estudiante tiene disponible un guión donde constan el objetivo, el fundamento, la metodología y un apartado para los resultados que se obtengan.
    • Seminarios (charlas, trabajos): para completar y profundizar los conceptos expuestos en las clases magistrales, analizando información, resolviendo cuestiones, y discutiendo e intercambiando ideas y conocimientos; ejercicios de evaluación.
  • Tutorías: para informar sobre el contenido y el funcionamiento de la asignatura; aclarar conceptos y resolver dudas que puedan plantearse durante el curso; evaluar a los estudiantes.
El material usado en la asignatura está en el aula Moodle: legislación, presentaciones de les clases teóricas, guiones y otros documentos de las clases prácticas, multimedia, información complementaria, fotografías, notas.

Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.


Evaluación

Actividades de evaluación continuada

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Ejercicios breves de autoaprendizaje 8 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8
Examen 35 % de la nota final 2 0,08 1, 2, 5, 6, 7, 8, 9
Trabajo 17 % de la nota final 0 0 1, 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9

Se valora:

  • Asistencia a las clases teóricas: 10 %.
  • Asistencia a las clases prácticas: 30 %.
  • Trabajo: 17 %. Los estudiantes elaboran y exponen un trabajo en grupos.
  • Ejercicios breves de autoaprendizaje: 8 %. Los estudiantes preparan individualmente tres ejercicios, que se corrigen y comentan en el aula.
  • Examen: 35 %. Al finalizar todas las actividades formativas, el estudiante hace una prueba escrita (preguntas tipo test y otras de respuesta corta o extensión limitada). En caso de no superar el examen o de no haberse presentado a él, hay la posibilidad de hacer una recuperación.

Se considerará que un estudiante no es evaluable cuando no haya participado en las actividades de evaluación.

Esta asignatura no prevé el sistema de evaluación única.


Bibliografía

Alimentos estimulantes

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* Clarke, RJ, OG Vitzthum. 2001. Coffee. Recent developments. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido

* Folmer, B. 2017. The craft and science of coffee. Academic Press, Londres, Reino Unido

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Cereales y sus derivados

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* Cauvain, SP, LS Young. 2008. Productos de panadería. Ciencia, tecnología y práctica. Acribia, Zaragoza

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* Schell, V. 2020. El pan. Panadería artesanal. Acribia, Zaragoza

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Frutas y hortalizas, y zumos de frutas

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* Asociación Nacional de Fabricantes de Zumos y Gazpachos (Zumos y Gazpachos de España): www.zumosygazpachos.com

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* Salunkhe, DK, SS Kadam. 2003. Tratado de ciencia y tecnologíade las hortalizas. Acribia, Zaragoza

* Sánchez, MT.2004. Procesosde conservación poscosecha de productos vegetales. Mundi-Prensa Libros, Madrid

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* Sinha, NK, YH Hui, EÖ Evranuz, M Siddiq, J Ahmed. 2011. Handbook of vegetables and vegetable processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido
 
* Sinha, NK, JS Sidhu, J Barta, JSB Wu, MP Cano. 2012. Handbook of fruits and fruit processing. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido
 
* Thompson, AK. 2016. Fruit and vegetable storage. Hypobaric, hyperbaric and controlled atmosphere. Springer International Publishing, Heidelberg, Alemania

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Grasas comestibles

* Aparicio, R, J Harwood. 2003. Manual del aceite de oliva. Mundi-Prensa Libros, Madrid

* Boskou, D. 2006. Olive oil. Chemistry and technology. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Civantos, L. 2008. Obtención del aceite de oliva virgen. Agrícola Española, Madrid

* Dijkstra, AJ. 2019. Edible oil processing. AOCS Lipid Library, Urbana, Illinois, EUA (https://lipidlibrary.aocs.org/edible-oil-processing)

* Farr, WE, A Proctor. 2012. Green vegetable oil processing. AOCS Press, Urbana, Illinois, EUA

* Fundación Española del Aceite de Palma Sostenible: www.aceitedepalmasostenible.es

* Graciani, E, MP Pérez, MVRuiz. 2012.Los aceites y grasas. Refinación y otros procesos de transformación industrial. AMV Ediciones, Madrid

* Gunstone,FD. 2006. Modifying lipids for use in food. Woodhead Publishing, Cambridge, Reino Unido

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* Rajah, KK. 2014. Fats in food technology. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido

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* Vera, M. 2011. Aceite de oliva virgen extra. Su obtención y conservación. AMV Ediciones, Madrid

Aguas y bebidas refrescantes (ved también "Frutas y hortalizas, y zumos de frutas")

* Asociación de Bebidas Refrescantes (ANFABRA): www.refrescantes.es

* Asociación de Aguas Minerales de España (ANEABE): www.aneabe.com

* Dege, NJ. 2011. Technology of bottledwater. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido

* Mitchell,AJ. 1990. Formulation andproduction of carbonated soft drinks. Blackie andSon, Glasgow, Reino Unido

* Paquin, P. 2009. Functional and speciality beverage technology.WoodheadPublishing, Cambridge, Reino Unido

* Senior, DAG, PR Ashurst. 2001. Tecnología delagua embotellada. Acribia, Zaragoza

* Steen, DP, PR Ashurst. 2006. Carbonated softdrinks. Formulation and manufacture. Blackwell Publishing, Oxford, Reino Unido

* Tampo, D. 1999. Aguas envasadas. Limusa, México, DF, México

* Varnam, AH, JP Sutherland. 1997. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia, Zaragoza

Otros productos del canal impulso

* Asociación Española del Dulce (Produlce): www.produlce.com

* Asociación de Snacks: www.asociacionsnacks.es

* Bouvier, J-M, OH Campanella. 2014. Extrusion processing technology. Food and non-food biomaterials. Wiley-Blackwell, Oxford, Reino Unido

* Corominas, A, A Hernández, A Marcos, F Rodríguez. 2007. El libro blanco de los productos de aperitivo. Semfyc Ediciones, Barcelona

* Rooney, LW, SO Serna-Saldivar. 2015. Tortillas: wheat flour and corn products. AACC International, Saint Paul, Minnesota, EUA


Software

No es necesario ningún programario especial.


Grupos e idiomas de la asignatura

La información proporcionada es provisional hasta el 30 de noviembre de 2025. A partir de esta fecha, podrá consultar el idioma de cada grupo a través de este enlace. Para acceder a la información, será necesario introducir el CÓDIGO de la asignatura

Nombre Grupo Idioma Semestre Turno
(PAUL) Prácticas de aula 1 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(PLAB) Prácticas de laboratorio 1 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(PLAB) Prácticas de laboratorio 2 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto
(TE) Teoría 1 Catalán segundo cuatrimestre manaña-mixto