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Dirección y Gestión de la Cocina I

Código: 103729 Créditos ECTS: 6
2025/2026
Titulación Tipo Curso
Dirección Hotelera OB 2

Contacto

Nombre:
Isaac Lozano Alfaro
Correo electrónico:
isaac.lozano.alfaro@uab.cat

Idiomas de los grupos

Puede consultar esta información al final del documento.


Prerrequisitos

No hay prerequisitos 


Objetivos y contextualización

La asignatura de Dirección y gestión de cocina I pretende establecer los parámetros para que los/as estudiantes de segundo curso del Grado en Dirección Hotelera puedan gestionar el departamento de cocina de un establecimiento hotelero.

Los conceptos más teóricos de la dirección y gestión del área de cocina configuran mayoritariamente esta asignatura para poder aplicarlos a la práctica con posterioridad.

La asignatura describe la estructura del departamento y las áreas a gestionar, incidiendo principalmente en la gestión de espacios y la gestión del personal que forma parte del departamento así como la gestión de la oferta.

A partir de estos tres factores, los alumnos aprenden a gestionar y analizar los resultados, tomar decisiones i velar por el control de costes del departamento.

Al finalizar la asignatura el/la alumno / a deberá ser capaz de:

  1. Conocer el correcto uso de las herramientas y de la maquinaria de cocina y velar por el mantenimiento de las mismas.
  2. Conocer sistemas de limpieza, desinfección y orden en una cocina siguiendo la normativa higiénico - sanitaria.
  3. Detectar anomalías en la recepción de mercancías y conservación de las materias primas, creando y aplicando medidas correctoras.
  4. Desarrollar sistemas para la correcta administración de los recursos de una cocina.
  5. Aplicar nuevas tendencias gastronómicas en la oferta de una cocina
  6. Saber aplicar el estilo de organización más adecuado para cada tipo de establecimiento hotelero.

Competencias

  • Analizar, sintetizar y evaluar la información.
  • Aplicar la normativa de prevención y seguridad integral a los establecimientos del sector de la hotelería y de la restauración.
  • Aplicar los conceptos relaciónados con la creación y puesta en marcha, adquisición, mantenimiento y conservación de equipamientos de instalaciones hoteleras y de restauración en condiciones de sostenibilidad energética y viabilidad económica.
  • Demostrar que conoce el sistema de producción y el procedimiento operativo del servicio de cocina.
  • Demostrar que conoce y entiende los principios básicos de la nutrición humana y sus repercusiones sobre la salud, así como su aplicación a la alimentación.
  • Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma.
  • Gestionar y organizar el tiempo.
  • Identificar y aplicar los fundamentos básicos de seguridad e higiene alimenticia, así como las normativas de carácter nacional y europeo que deben cumplir los establecimientos y actividades del sector.
  • Ser capaz de buscar información relevante de forma eficiente.
  • Trabajar en equipo.

Resultados de aprendizaje

  1. Analizar, sintetizar y evaluar la información.
  2. Conocer la estructura y gestión del departamento, así como las competencias y habilidades de los perfiles profesionales que integran el área de cocina.
  3. Conocer las normas higiénicas, de manipulación de alimentos y su aplicación.
  4. Conocer las pautas esenciales para la ambientación y promoción.
  5. Conocer y aplicar la normativa básica a cumplir por los establecimientos hoteleros en materia de seguridad e higiene alimentaria.
  6. Desarrollar ofertas alimentarias equilibradas para diferentes colectivos.
  7. Desarrollar pequeños planes de actuación en materia de prevención y seguridad.
  8. Desarrollar una capacidad de aprendizaje de forma autónoma.
  9. Estructurar las diversas fases de aperturas de establecimientos.
  10. Gestionar y organizar el tiempo.
  11. Identificar las necesidades nutritivas humanas.
  12. Identificar sistemas de prevención y seguridad del sector de la hotelería y de la restauración.
  13. Identificar y conocer los diferentes productos y elaboraciones propias del servicio de cocina.
  14. Ser capaz de buscar información relevante de forma eficiente.
  15. Trabajar en equipo.

Contenido

CONTENIDO DE LAS SESIONES

  1. Organigrama y gestión de equipos.

    1. El/La Chef Ejecutivo. Funciones y Responsabilidades

    2. El equipo de cocina: roles, competencias, Responsabilidades.

      Planificación de necesidades y descripción de puestos de trabajo

    3. Delegación y motivación eficiente

  2. Tipología de servicios.

    1. Sector Restauración (Clasificación, Tipología, etc)

    2. Tendencias del sector

    3. Experiencia de cliente. Dinamización de negocios.

    4. Creación de un negocio: conceptualismo, arquitectura gastronómica de

      alimentos y bebidas.

  3. Instalaciones en una cocina. Maquinaria y usos

    1. Tipos de espacios de restauración, flujos de trabajo.

    2. Maquinaria de cocina.

    3. Diseño de una cocina.

  4. Gestión de procesos en una cocina

    1. La organización de una cocina (áreas clave, externalización servicios, etc.)

    2. Sostenibilidad y Responsabilidad social aplicadas a la gestión de F&B

    3. El rendimiento del producto. Las 3 fases del "waste management".

    4. Departamento de compras, proveedores y aprovisionamiento

    5. Proveedores: criterios selección y negociación

    6. Fichas básicas para asegurar estándares

    7. Puntos Claves en la gestión de MICE (I); pre, evento, post. Oferta y logística.

    8. Convenience Food. 4a gama y 5a gamma

  5. Confección de menús

    1. Creación de la oferta gastronómica de alimentos. Diseño y sistematización.

    2. “Cocina para todos”

 


Actividades formativas y Metodología

Título Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Tipo: Dirigidas      
Clases teóricas 36 1,44 1, 5, 3, 4, 2, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 11, 14, 15
Resolución de problemas 10 0,4 5, 3, 2, 6, 13
Tipo: Supervisadas      
Tutorias 10 0,4 2, 6
Tipo: Autónomas      
Elaboración de trabajos 20 0,8 1, 3, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15
Estudio 20 0,8 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 14

  • Las clases se imparten en español
  • Clases expositivas y participativas de los conceptos y contenidos de la materia.
  • Clases teórico-prácticas en las que se trabajan los contenidos en forma de proyectos y actividades.
  • Resolución de problemas y casos prácticos en grupo con exposición final.
  • Aprendizaje cooperativo y aprendizaje individual para el desarrollo y la presentación de trabajos. Incluye el trabajo dirigido por el profesor y las horas de estudio por parte del estudiante.
  • Tutorías: individuales o de grupo para resolver dudas o trabajar conceptos concretos.

Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.


Evaluación

Actividades de evaluación continuada

Título Peso Horas ECTS Resultados de aprendizaje
Actividad en Grupo 15 % 8 0,32 1, 2, 10, 14, 15
Actividad Individual: Informe 20% 10 0,4 1, 5, 3, 4, 2, 6, 8, 9, 10, 11, 14
Examen Individual 25% 10 0,4 1, 5, 2, 6, 7, 12, 15
Proyecto 40% 26 1,04 1, 5, 3, 2, 6, 8, 9, 10, 12, 13, 14

A.     EVALUACIÓN CONTINUA

  • El sistema de evaluación consta de actividades/proyectos prácticos y/o  exámenes.
  • Los proyectos deben presentarse en el tiempo y forma estipulados por el profesor de la asignatura.
  • El incumplimiento de la entrega de los proyectos, en tiempo y forma, puntuará como No Presentado y se perderá el derecho a poder seguir con la Evaluación continuada.
  • La calificación de la asignatura será NO EVALUABLE cuando el/la estudiante  no se presente a todas de las actividades de evaluación y/o no se presente al examen final.
  • Los proyectos y el examen deben tener una puntuación mínima de 4 cada uno para poder ponderar entre ellos

B.     EVALUACIÓN ÚNICA.

  • Realización de 3 informes con un peso total del 60% que deben ser presentado en tiempo y forma. Se deben  aprobar todos con mínimo 5. Además, se realizará un examen final con un peso en la nota del 40% que se realizará según las indicaciones de esta guia.
  • El día y horario establecido, según el calendario académico, a la Programación Oficial del Centro de la EUTDH, se realizarán las pruebas de evaluación única o pruebas de evaluación de la evaluación continuada a los alumnos que no hayan superado satisfactoriamente la evaluación continua y a los hayan seguido optado por la evaluación única.
  • La calificación de la asignatura será NO EVALUABLE cuando el/la estudiante  no se presente a todas de las actividades de evaluación y/o no se presente al examen final.
  • El profesor informará oportunamente del formato, duración y ubicación del examen.
  • No se admitirán cambios de fecha sin la aprobación expresa de la coordinación de estudios.

 C.     RE-EVALUACIÓN

  • “La recuperación de la asignatura por evaluación única será el mismo que el del resto de alumnado y para presentarse a la re-evaluación será necesario que éste haya obtenido al menos un 3,5 en el conjunto de las evidencias de las que conste la evaluación única”.
  • La calificación máxima de esta re-evaluación no superará el 5 como nota final.
  • El profesor informará oportunamente del formato, duración y ubicación del examen.
  • No se admitirán cambios de fecha sin la aprobación expresa de la coordinación de estudios

Bibliografía

    • David Rubert Boher, La cuenta, por favor: La gestión de negocios de restauración,2018, Ed Planeta
    • Eloy Rodríguez, Gastromarketing: Los 16 ingredientes imprescindibles para abrir, gestionar, promocionar un restaurante y triunfar en el competitivo mercado del siglo xxi. 
    • Claudio Ponce, Marketing gastronómico: la diferencia entre triunfar y fracasa,2019, Bubok Editorial
    • Roberto Brisciani , El secreto de un restaurante magnético. Cómo conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos, 2017.
    • DANIEL GALY ,Gestión de la producción en cocina, 2020, Paraninfo 
    • Cerra, Javier; Dorado, José A.; Jara, Diego; García, Pedro E. (1997):   " Gestión de Producción de Alojamientos Turísticos " - Colección "Gestión Turística"; Ed. síntesis; 552 páginas.
    • Dorado, José Antonio (1996):   " Organización y Control de Empresas en Hostelería y Turismo " ; - Colección "Ciclos Formativos FP Grado Superior Hostelería"; Ed. síntesis; 252 páginas.
    • Wil Guidara Unreasonable Hospitality: The Remarkable Power of Giving People More Than They Expect- 2022-  Ed Optimism Press 288 páginas.
    • Danny Meyer Setting the Table: The transforming Power of Hospitality in Business ED Ecco 2018  336 páguinas
    • Donald Burns Your Restaurant Culure  Sucks! Escape mediocrity.
    • Donald Burns Your Restaurant Sucks! Embrace the Suck. Unleash your Restaurant. Become outstanding 
    • Donald Burns Your Restaurant Still Sucks! Stop playing small. Get whta you want. Become a badass

 


Software


Grupos e idiomas de la asignatura

Nombre Grupo Idioma Semestre Turno
(TE) Teoría 1 Español primer cuatrimestre manaña-mixto