Higiene y Sistemas de Autocontrol
Código: 103261 Créditos ECTS: 9| Titulación | Tipo | Curso |
|---|---|---|
| Ciencia y Tecnología de los Alimentos | OB | 3 |
Contacto
- Nombre:
- Maria Manuela Hernandez Herrero
- Correo electrónico:
- manuela.hernandez@uab.cat
Equipo docente
- Artur Xavier Roig Sagues
- Carolina Ripollés Àvila
- Arnau Vilas Franquesa
Idiomas de los grupos
Puede consultar esta información al final del documento.
Prerrequisitos
Aunque no hay prerrequisitos oficiales, es conveniente que el alumnado repase los conocimientos adquiridos en las asignaturas de primer, segundo y tercer curso:
- Microbiología y parasitología
- Análisis y control de la calidad de los alimentos
- Toxicología de los alimentos
- Microbiología de los Alimentos
- Gestión de la Seguridad Alimentaria y Salud Pública
- Métodos de procesado I y II
Objetivos y contextualización
La asignatura de Higiene y Sistemas de Autocontrol es una asignatura integradora de otras asignaturas que pretende que el alumnado sea capaz de desarrollar un sistema que permita a la industria alimentaria aplicar y gestionar de una manera racional las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud de un producto para el consumo humano.
Objetivo general
Identificar y analizar los peligros significativos que pueden aparecer en cada una de las fases de producción y comercialización de los alimentos: Así como identificar los diferentes factores que pueden afectar a la calidad higiénica de un alimento con el fin de aplicar las medidas de control apropiadas, gestionando las actividades realizadas para garantizar la aptitud de un producto para el consumo humano.
Objetivos específicos
- Identificar, analizar y evaluar los peligros biológicos, químicos y físicos más significativos.
- Identificar los factores que afectan a la presencia de los peligros a los alimentos con el fin de establecer los límites críticos y sus sistemas de vigilancia, así como la vida útil del producto.
- Identificar las medidas preventivas para controlar la presencia o desarrollo de los peligros durante la elaboración de los alimentos
- Desarrollar y gestionar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control críticos Desarrollar y gestionar las prácticas que proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.
- Auditar el sistema de gestión del APPCC y de los requisitos previos
Competencias
- Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional.
- Aplicar el método científico a la resolución de problemas.
- Aplicar los principios de las técnicas de procesado y evaluar sus efectos en la calidad y la seguridad del producto.
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes.
- Comunicar de forma eficaz, oralmente y por escrito, a una audiencia profesional y no profesional, en las lenguas propias y/o en inglés.
- Demostrar que comprende los mecanismos del deterioro de las materias primas, las reacciones y cambios que tienen lugar durante su almacenamiento y procesado y aplicar los métodos para su control.
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación.
- Diseñar experimentos e interpretar los resultados.
- Diseñar, implantar y auditar sistemas de calidad aplicables en la empresa alimentaria.
- Identificar los microorganismos patógenos, alterantes y de uso industrial en los alimentos, así como las condiciones favorables y desfavorables para su crecimiento en los alimentos y en los procesos industriales y biotecnológicos.
- Identificar los peligros alimentarios, su naturaleza (física, química, biológica y nutricional), su origen o causas, los efectos de su exposición vía alimentaria y los métodos adecuados para su control a lo largo de la cadena alimentaria, y para la reducción del riesgo en los consumidores.
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
- Seleccionar los procedimientos analíticos (químicos, físicos, biológicos y sensoriales) adecuados en función de los objetivos del estudio, de las características de los analitos y del fundamento de la técnica.
- Trabajar individualmente y en equipo, uni o multidisciplinar, así como en un entorno internacional.
- Utilizar los recursos informáticos para la comunicación, la búsqueda de información, en el ámbito de estudio, el tratamiento de datos y el cálculo.
Resultados de aprendizaje
- Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en el ámbito profesional
- Aplicar el método científico a la resolución de problemas
- Aplicar los métodos de control adecuados en toda la cadena alimentaria para prevenir la presencia de peligros bióticos y abióticos en los alimentos
- Buscar, gestionar e interpretar la información procedente de diversas fuentes
- Caracterizar los principales agentes bióticos causales de enfermedades transmitidas por los alimentos
- Comunicar de forma eficaz, oralmente y por escrito, a una audiencia profesional y no profesional, en las lenguas propias y/o en inglés
- Desarrollar el aprendizaje autónomo y demostrar capacidad de organización y planificación
- Determinar el grado de eficacia de un proceso de autocontrol y saber qué medidas correctoras deben aplicarse en caso de fallo.
- Diseñar experimentos e interpretar los resultados
- Diseñar y auditar un sistema de autocontrol en una empresa alimentaria
- Distinguir cuales son los puntos críticos de control en cada proceso de elaboración de un alimento en las empresas del sector lácteo, cárnico, pesquero y de la acuicultura, de huevos y ovoproductos y productos vegetales, así como en las dedicadas a la restauración colectiva
- Distinguir las circunstancias y procesos que pueden conducir a la aparición de tóxicos en agua, bebidas y alimentos durante el almacenamiento o el procesado
- Emplear las técnicas preparativas y analíticas básicas de un laboratorio de toxicología y microbiología, aplicando en todo momento las normas básicas de seguridad y de prevención de riesgos, y redactar el informe pericial correspondiente
- Identificar y describir las propiedades de los principales peligros bióticos presentes en los alimentos y determinar su origen y los factores que determinan su presencia
- Implantar y supervisar los principios de las buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control críticos y otros sistemas de gestión de la calidad y la seguridad en las empresas del sector lácteo, cárnico, pesquero y de la acuicultura, de huevos y ovoproductos y productos vegetales, así como en las dedicadas a la restauración colectiva.
- Introducir cambios en los métodos y los procesos del ámbito de conocimiento para dar respuestas innovadoras a las necesidades y demandas de la sociedad.
- Reconocer e identificar los principales agentes tóxicos, sus mecanismos de acción y su posible presencia accidental o deliberada en agua, bebidas o alimentos
- Reconocer los mecanismos de control de los microorganismos específicos para cada alimento
- Reconocer los puntos de los sistemas de calidad que tienen incidencia en la seguridad y salud pública
- Reconocer los requisitos higiénico-sanitarios de las empresas alimentarias
- Reconocer y diferenciar los microorganismos patógenos, alterantes y de uso industrial en los alimentos
- Redactar los sistemas de calidad adecuados a los diversos sectores empresariales
- Trabajar individualmente y en equipo, uni o multidisciplinar, así como en un entorno internacional
- Utilizar los recursos informáticos para la comunicación, la búsqueda de información, en el ámbito de estudio, el tratamiento de datos y el cálculo
- Valorar el efecto de las propiedades intrínsecas, extrínsecas e implícitas de los alimentos sobre la capacidad de supervivencia y crecimiento de los agentes biológicos
- Valorar el efecto de los tratamientos tecnológicos sobre los agentes biológicos y compuestos tóxicos, así como las formas de controlarlo
Contenido
Temario teórico
TEMA 1.- Conceptos: Higiene de los Alimentos. Tendencias actuales en la higiene y la seguridad alimentaria. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y los Requisitos previos
TEMA 2.- Aspectos legales en la higiene alimentaria. Aplicación de la normativa europea, nacional, autonómica y local. Recomendaciones del Códex en relación con la higiene alimentaria.
TEMA 3.- El sistema de Análisis de Peligros y control de puntos críticos (APPCC). Barreras técnicas en su implantación. Etapas claves en la elaboración del sistema APPCC. Estudio y desarrollo del sistema APPCC. Formación del equipo, descripción del producto. Descripción de su uso. Elaboración del diagrama de flujo y su verificación. Análisis de peligros y selección de los más significativos. Identificación de las medidas preventivas y / o control. Identificación de los Puntos de Control Críticos, establecimiento de los límites críticos, de los sistemas de vigilancia o comprobación y de las medidas correctoras. Verificación del sistema. Documentos, registros y validación del Plan.
TEMA 4.- Programa de control de proveedores. Definición. Desarrollo del programa. Factores a considerar: proveedores y especificaciones de los productos. Descripción y registro de las actividades. Importancia del control de proveedores. Documentos y registros
TEMA 5.- Programa de trazabilidad. Definición. Bases legales. Beneficios y requisitos para su implantación. Importancia y aspectos a considerar en el desarrollo del plan de trazabilidad. Documentos y registros
TEMA 6.- Diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos. Ubicación de las industrias. Características generales en el diseño de las instalaciones. Características de los materiales. Descripción, comprobación y registro de las actividades de mantenimiento.
TEMA 7.- Programa de Limpieza y desinfección. Definición. Aspectos claves a considerar en el diseño de plan: nivel de riesgo, evaluación de la suciedad, selección de detergentes y desinfectantes. Factores que afectan a la eficacia de los desinfectantes. Comprobación, medidas correctoras y control del plan. Documentos y registros
TEMA 8.- Plan de Control plagas y otros animales indeseables. Definición. La lucha integrada contra plagas. Dispositivos empleados para la lucha contra plagas. Comprobación, medidas correctoras y control del plan. Documentos y registros
TEMA 9.- Plan de control del agua. Definición de la potabilidad. Criterios sanitarios del agua de consumo humano. Características de las instalaciones. Comprobación, medidas correctoras y control del plan. Documentos y registros.
TEMA 10.- Plan de control de alérgenos y sustancias que provocan intolerancia. Información requerida en el control de proveedores y al etiquetado del producto elaborado. Medidas para evitar contaminaciones cruzadas: Almacenes, procesado y limpieza. Comprobación, medidas correctoras y control del plan. Documentos y registros
TEMA 11.- Plan de control de subproductos y residuos. Definición. Aspectos higiénicos en la eliminación de los residuos. Clasificación, separación, almacenamiento, retirada. Caracterización de los subproductos y residuos. Comprobación, medidas correctoras y control del plan. Documentos y registros
TEMA 12.- Plan de control de las Temperaturas: Descripción de los equipos utilizados. Actividad de comprobación y calibración. Registros de alimentos, equipos y ambiente. Medidas correctoras y control del plan.
TEMA 13.- Plan de formación del Personal manipulador y Capacitación. Aptitudes previas del personal. Objetivo del plan. Fases a considerar en su desarrollo, implantación y evaluación. Conocimientos generales y específicos. Comprobación, medidas correctoras y control del plan.
TEMA 14.- Guías de Buenas Prácticas Higiénicas. Recomendaciones para elaborar una GPCH. Contenidos mínimos. Reconocimiento oficial y proceso de implantación de una GPCH.
TEMA 15.- Food Defence
TEMA16.- Food Fraud (Fraude alimentario)
TEMA 17.- Validación de los tratamientos tecnológicos y de la vida útil
TEMA 18.- El Proceso de auditoría de la implantación del sistema APPCC y de los requisitos previos. Clasificación de las auditorías
Temario de Prácticas
- Sesiones de laboratorio: Técnicas y procedimientos de análisis relacionados con los requisitos previos: Evaluación de la actividad desinfectante en superficies y en matrices alimentarias, evaluación del lavado de manos, técnicas de comprobación de la limpieza y desinfección, comprobación de la potabilidad del agua, analíticas rápidas o clásicas para hacer la evaluación de los proveedores.
- Sesiones en el aula de informática: Modelos microbiológicos predictivos terciarios: introducción de su aplicación para el establecimiento de los límites críticos y la vida útil. Para su utilización en el caso grupal.
- Sesiones en la Planta Piloto: Evaluación y auditoría de los requisitos previos: Control de temperaturas, almacén, estructuras …
- Sesiones de aula: resolución de las actividades prácticas y de las actividades individuales y /o grupales.
Actividades formativas y Metodología
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases teóricas (clases expositivas o magistrales) | 44 | 1,76 | 3, 5, 8, 10, 12, 11, 14, 15, 18, 19, 20, 21, 17, 22, 25, 26 |
| Pràctica de informática | 2 | 0,08 | 2, 8, 24, 25, 26 |
| Práctica de planta piloto | 1 | 0,04 | 10, 20 |
| Prácticas de laboratorio | 16 | 0,64 | 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 13, 15, 18, 23, 24, 25, 26 |
| Resolución de casos (1 grupo) | 9 | 0,36 | 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 11, 14, 15, 18, 19, 20, 21, 17, 22, 23, 24, 25, 26 |
| Seminarios | 7 | 0,28 | 1, 4, 7, 9, 10, 15, 18, 19, 20, 22, 23, 24, 25, 26 |
| Tipo: Supervisadas | |||
| Tutorías | 10 | 0,4 | 1, 3, 4, 5, 10, 12, 14, 18, 19, 20, 17, 22, 25, 26 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Estudio autónomo | 70 | 2,8 | 3, 4, 5, 7, 10, 12, 14, 18, 19, 20, 17, 22, 24, 25, 26 |
| Preparación de casos pràctico y actividades de evaluación continua | 58 | 2,32 | 3, 4, 5, 7, 8, 10, 12, 11, 14, 15, 18, 19, 20, 21, 17, 22, 23, 24, 25, 26 |
El desarrollo del curso se basa en las siguientes actividades:
Presenciales:
1) Clases teóricas: consistentes en clases magistrales con apoyo de TICs, donde se explicarán los conceptos fundamentales de los temas básicos de la materia.
2) Clases prácticas: Sesiones de laboratorio donde se trabajará con técnicas y procedimientos de análisis relacionados con los requisitos previos. Sesiones en el aula de informática: Modelos microbiológicos predictivos terciarios: introducción de su aplicación para el establecimiento de los límites críticos y la vida útil. Sesiones en la Planta Piloto: Evaluación y auditoría de los requisitos previos. Sesiones de aula de resolución de las actividades prácticas y de las actividades individuales.
3) Seminarios de resolución, presentación de las actividades de autoaprendizaje del Plan APPCC y su auditoría: se realizarán diferentes sesiones de una hora y media al final del semestre. Durante los seminarios se expondrá, con el apoyo visual, los aspectos más importantes de los trabajos efectuados, así como se auditará y discutirá el trabajo realizado por otro grupo. La asistencia es obligatoria.
4) Tutorías: Las tutorías se encaminarán principalmente a orientar y resolver las dudas del alumnado. Las tutorías se podrán hacer individuales o en grupo, dependiendo de los objetivos, concertando la reunión para efectuarla tanto de forma presencial como vía TEAMS.
No presenciales:
1) Actividades de autoaprendizaje específicas, individuales o en grupo: el alumnado deberá hacer 5-6 actividades, que se irán planteando a lo largo del curso, coincidiendo con los diferentes bloques teóricos / prácticos. Setrata de trabajos, que implican la búsqueda de información por parte del alumnado sobre una o varias cuestiones, y que deberán entregarse por escrito en el tiempo adaptado a la dificultad del caso.
2) Actividades de autoaprendizaje del Plan APPCC y la auditoría en grupo: el alumnado deberá hacer un trabajo sobre un tema planteado por el profesorado, siguiendo unas pautas formales y de contenidos comunes a todos los grupos. Los trabajos tendrán que entregarse por escrito vía Moodle hacia el final del semestre. La primera parte antes de la realización del seminario y la segundo parte después de realizar la presentación en el seminario (Auditoría).
"En esta asignatura, se permite el uso de tecnologías de Inteligencia Artificial (IA) como parte integrante del desarrollo del trabajo, siempre que el resultado final refleje una contribución significativa del estudiante en el análisis y la reflexión personal. El estudiante deberá identificar claramente qué partes han sido generadas con esta tecnología, especificar las herramientas empleadas e incluir una reflexión crítica sobre cómo estas han influido en el proceso y en el resultado final de la actividad. La falta de transparencia en el uso de la IA se considerará una falta de honestidad académica y puede conllevar una penalización en la nota de la actividad, o sanciones mayores en casos de gravedad."
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Evaluación
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Actividades de autoaprendizaje específicas | 15% | 0 | 0 | 3, 4, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 18, 20, 17, 23, 24, 25, 26 |
| Actividades de pràcticas en el laboratorio | 10% | 0 | 0 | 1, 2, 3, 4, 9, 13, 14, 18, 20, 17, 23, 25 |
| Actividades de realización en grupo APPCC (Documento y auditoría) (autoaprendizaje) | 25% | 0 | 0 | 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 11, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 17, 22, 23, 24, 25, 26 |
| Primer Control (individual) | 20% | 3 | 0,12 | 3, 5, 8, 12, 11, 14, 15, 18, 20, 21, 17, 25, 26 |
| Segundo control (individual) | 30% | 5 | 0,2 | 3, 8, 12, 11, 15, 18, 19, 20, 21, 25, 26 |
Las competencias de esta asignatura serán evaluadas mediante:
a) Primer Control: de los Temas 1 al 3 y las actividades relacionadas con el autoaprendizaje individual y/o en las prácticas realizadas en este periodo con un peso del 20 % de la nota final.
b) Segundo Control: de los Temas 4 al 18, las actividades relacionadas con el autoaprendizaje individual y/o en las prácticas realizadas en este periodo, más el material tratado en los seminarios, con un peso del 30 % en la nota final.
c) Actividades de autoaprendizaje específicas: tendrán un peso del 15 % en la nota final. Si el alumnado no asiste a clase el día de la discusión de los trabajos, solo contará el 70 % de la nota de su trabajo.
d) Actividades de autoaprendizaje de elaboración de un Plan APPCC y su auditoría: Se valorará tanto el trabajo escrito como oral del trabajo. La nota del trabajo escrito dependerá del grado de participación del alumnado en su elaboración. La actividad tendrá un peso en la nota final de un 30 %.
e) La asistencia a las prácticas, y la presentación, evaluación y asistencia a la discusión del informe de las sesiones de prácticas de laboratorio: se valorará con un 10 % de la nota final. Si el alumnado no asiste a clase el día de la discusión de las prácticas, solo contará el 70 % de la nota de su trabajo.
Se considerará que el alumnado es “No evaluable”, si únicamente participa en actividades de evaluación que representen ≤ 15 % de la nota final.
Para aprobar la asignatura se pide que se cumplan totalmente los siguientes requisitos:
a) Un mínimo de 5 puntos (sobre 10) en cada uno de los dos controles; en caso de no llegar a esta nota, será necesariopresentarse al examen de recuperación del control no superado.
b) Un mínimo de 5 puntos (sobre 10) tanto en las actividades de autoaprendizaje del Plan APPCC como de la auditoría. Esta parte se podrá recuperar, presentando de nuevo el documento tras al menos 15 días después de su exposición y defensa.
c) Un mínimo de 5 puntos (sobre 10) en la media de las actividades de autoaprendizaje específicas. Esta parte no se podrá recuperar.
d) Haber asistido a un mínimo del 80 % de las sesiones prácticas de laboratorio, y en un 60 % de las discusiones de las actividades de autoaprendizaje.
Para promediar las notas de las actividades de autoaprendizaje y de las prácticas, la nota de los controles deben ser como mínimo de 5 puntos (sobre 10).
Esta asignatura no contempla el sistema de evaluación única.
Bibliografía
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- Erkmen, O., Bozoğlu, T.F., 2016. Food Microbiology: Principles into Practice. Chichester, West Sussex : https://doi.org/10.1002/9781119237860
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Otros recursos bibliográficos
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Páginas WEB
- Agència Catalana de Seguretat Alimentària. http://acsa.gencat.cat/ca/inici/
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/en/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu/es
- CDC, 2020. CDC and Food Safety. https://www.cdc.gov/foodsafety/cdc-and-food-safety.html.
- Codex Alimentarius: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/
- Comisión Europea. La seguridad alimentaria en Europa: https://ec.europa.eu/food/index_en
- ECDC-EFSA, 2021. EU One Health Zoonoses Reports. https://www.ecdc.europa.eu/en/all-topics-z/food-and-waterborne-diseases-and-zoonoses/surveillance-and-disease-data/eu-one-health
- EFSA. Chemical hazards data – OpenFoodTox. https://www.efsa.europa.eu/en/data/chemical-hazards-data
- ELIKA. Fundació Vasca para la seguridad alimentaria. https://www.elika.eus/es/
- European Centre for Disease Prevention and Control, 2021. Homepage | European Centre for Disease Prevention and Control. https://www.ecdc.europa.eu/en
- FDA (Food and Drug Administration): https://www.fda.gov/food
- Food Safety Agency: http://www.food.gov.uk/
- OMS sobre seguridad alimentaria: https://www.who.int/health-topics/food-safety/
- Food Safety and Inspection Safety (USDA-FSIS): http://www.fsis.usda.gov/
Software
- COMBASE. A Web Resource for Quantitative and Predictive Food Microbiology. University of Tasmania (Australia) and the USDA Agricultural Research Service (USDA-ARS). (Acceso libre). https://www.combase.cc/index.php/en/
- Mendeley. Gestor de referencias bibliográficas
Grupos e idiomas de la asignatura
La información proporcionada es provisional hasta el 30 de noviembre de 2025. A partir de esta fecha, podrá consultar el idioma de cada grupo a través de este enlace. Para acceder a la información, será necesario introducir el CÓDIGO de la asignatura
| Nombre | Grupo | Idioma | Semestre | Turno |
|---|---|---|---|---|
| (PAUL) Prácticas de aula | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PAUL) Prácticas de aula | 2 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 1 | Español | segundo cuatrimestre | tarde |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 2 | Español | segundo cuatrimestre | tarde |
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 3 | Español | segundo cuatrimestre | tarde |
| (SEM) Seminarios | 1 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 2 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (SEM) Seminarios | 3 | Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (TE) Teoría | 1 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |