Introducción a la Tecnología de los Alimentos
Código: 101017 Créditos ECTS: 6| Titulación | Tipo | Curso |
|---|---|---|
| Microbiología | OP | 4 |
Contacto
- Nombre:
- Victoria Francisca Ferragut Perez
- Correo electrónico:
- victoria.ferragut@uab.cat
Equipo docente
- Marta Capellas Puig
- Montserrat Mor-Mur Francesch
- Joan Josep Gallardo Chacon
- Xavier Marín Anglada
- Arturo Blazquez Soro
- Bibiana Juan Godoy
- Jordi Saldo Periago
Idiomas de los grupos
Puede consultar esta información al final del documento.
Prerrequisitos
No hay prerrequisitos oficiales, pero es fundamental que el estudiante repase los conocimientos de Física, Química, Microbiología y Bioquímica.
Objetivos y contextualización
De lo que comemos cada día y de cómo lo hacemos, depende nuestra salud, y también nuestra economía, ya que el sector agroalimentario es uno de los que más dinero mueve en nuestro país. Las industrias deben garantizar que los alimentos sean sanos y seguros el máximo tiempo posible. Esta asignatura tiene como objetivo general introducir al alumnado en los conocimientos básicos que permitan proponer y/o reconocer los procesos de elaboración de alimentos específicos para garantizar la seguridad alimentaria que dé respuesta a las necesidades y demandas de la sociedad. Este objetivo general requiere alcanzar unos específicos como:
- • Reconocer los componentes e ingredientes de los alimentos, sus funciones y propiedades
- • Identificar indicadores de calidad de alimentos específicos
- • Relacionar componentes, propiedades e indicadores de calidad
- • Identificar los mecanismos de deterioro de los alimentos
- • Evaluar la posibilidad y la probabilidad de deterioro de un alimento por una causa concreta
- • Describir los principales procesos de transformación y/o conservación de los alimentos, sus consecuencias sobre los compuestos alimentarios y las materias primas y los parámetros de control.
- • Identificar las principales características de las industrias alimentarias derivadas de materias primas de origen animal y vegetal.
Resultados de aprendizaje
- CM15 (Competencia) Evaluar el papel de los microorganismos en procesos de interés económico como productores de compuestos claves en el desarrollo de nuestras sociedades y en la mejora de la calidad de vida.
- KM23 (Conocimiento) Identificar las operaciones y procesos productivos en los que intervienen microorganismos o sus componentes.
- SM24 (Habilidad) Analizar las operaciones y procesos industriales en los que intervienen microorganismos o sus componentes con el fin de contribuir a su mejora y a garantizar su éxito.
Contenido
La asignatura consta de 3 unidades, los contenidos de las cuales se distribuyen en actividades presenciales de teoría, prácticas de laboratorio, seminarios y autoaprendizaje*
UNIDAD 1. Propiedades y modificaciones de los alimentos
Teoría:
Tema 1. El agua de los alimentos. Estructura y propiedades. Estado del agua en los alimentos. Actividad de agua. Isotermas de sorción. (2 h)
Tema 2.- Modificaciones bióticas. El alimento como ecosistema. Factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. La teoría de los obstáculos. (2 h)
Tema 3. Componentes e ingredientes de los alimentos: funciones y propiedades. Características generales y propiedades funcionales de los principales componentes de los alimentos: glúcidos, proteínas y lípidos. Aditivos y coadyuvantes tecnológicos. (3 h)
Tema 4.- Modificaciones abióticas: reacciones químicas y enzimàtiques.Reaccions de oscurecimiento no enzimático. Lipolisis y autooxidación lipídica. Reacciones de los pigmentos. Oxidación enzimática de los lípidos, proteinas y de hidratos de carbono. Reacciones de pardeamiento enzimático. (3 h)
Práctica de laboratorio:
PL1- Conocimiento general de la planta piloto (1h); Oscurecimiento enzimático (laboratorio, 2h) PL2-Estabilidad de los alimentos (2 h)
Seminario:
S1- Presentación y evaluación del trabajo autoaprendizaje (2 h)
UNIDAD 2. Fundamentos de las industrias alimentarias
Teoría:
Tema 5. Els processos en la tecnologia d'aliments. Conceptos generales. Traçabilitat en la producció alimentària. (1 hora)
Tema 6. Efectes de les baixes temperaturas sobre els componentes alimentaris i sobre els microorganismes. Canvis en l'estructura cel·lular per congelació. Factores de conservación. (2 h)
Tema 7. Envasament en atmosferes modificades. Barreges utilitzades en funció dels aliments. Efectivitat conservant i canvis observats en els components alimentaris. (2 h)
Tema 8. Utilización de las temperaturas elevadas en la conservación de los alimentos. Pasteurització i esterilització. Equipa i processos utilitzats a la indústria. Acció sobre los microorganismos: corbes TDT, coeficientes DT, z i F0. (4 h)
Tema 9. Eliminació d’aigua dels aliments. Assecament d'aliments sòlids i evaporació d'aliments líquids. Utilització de sistemes de filtració tangencial. (2 h)
Seminarios:
S2- bioconservación (2h)
S3- Tratamientos por calor: curvas TDT (2h), actividad de autoaprendizaje de la unidad 2 asociada
UNIDAD 3. Fundamentos de las industrias a partir de materias primas de origen animal y vegetal
Teoría:
Tema 10.- Tecnología de la leche y los derivados. Composición y estructura de la leche. Microbiología de la leche.Tratamientos de conservación. Leches concentradas. Leche en polvo. Nata y mantequilla. Coagulación. Otros productos. (3 h)
Tema 11.- Tecnología de la carne y productos derivados. Metabolismo postmortem normal y anormal en canales cárnicas. Microbiología. Refrigeración y congelación. Sistemas de clasificación y predicción de la calidad. (2 h)
Tema 12.- Tecnología de los productos de la pesca. Composición y Cambios postmortem. Métodos de conservación. Refrigeración y Congelación. Conservas y Semiconservas. (4 h)
Seminarios:
S4- Descripción derivados cárnicos (2 h)
S5- Cereales y leguminosas fermentados (2 h)
Práctica de laboratorio:
PL3- Elaboración de derivados lácteos (2 h), actividad de autoaprendizaje de la Unidad 3 asociada
Actividades formativas y Metodología
| Título | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|
| Tipo: Dirigidas | |||
| Clases teóricas | 32 | 1,28 | CM15, KM23, SM24, CM15 |
| Prácticas de laboratorio | 8 | 0,32 | CM15, SM24, CM15 |
| Seminarios | 10 | 0,4 | CM15, KM23, SM24, CM15 |
| Tipo: Autónomas | |||
| Estudio autónomo y consulta bibliográfica | 60 | 2,4 | CM15, KM23, SM24, CM15 |
| Resolución de casos y presentación, ejercicios de autoevaluación | 36 | 1,44 | CM15, KM23, SM24, CM15 |
La metodología utilizada en esta asignatura combina las siguientes actividades:
Clases magistrales presenciales donde el alumnado adquiere los conceptos básicos de la materia.
- Seminario de trabajo para completar y profundizar los conceptos expuestos en las clases magistrales, analizando información y resolviendo cuestiones.
- Seminario de exposición y evaluación del trabajo de autoaprendizaje.
- Prácticas de laboratorio: completan y refuerzan los conocimientos adquiridos en las clases magistrales. Permiten la adquisición de habilidades de trabajo en el laboratorio y la comprensión experimental de conceptos. Al inicio del curso, el alumnado tendrá disponible un guión con todas las prácticas que realizará. Se deberá hacer una lectura previa comprensiva del guión de cada práctica. En cada práctica constarán: objetivo / s, fundamento, metodología y un apartado por los resultados que se obtengan, así como una ficha para elaborar el informe de cada sesión. El alumnado deberá elaborar el informe durante la práctica.
En la primera sesión, se deberá entregar el justificante de superación del test de Seguridad Básica firmado con el compromiso de conocimiento y de cumplimiento de las normas de trabajo y de seguridad en el laboratorio de prácticas. Las sesiones prácticas son de asistencia obligatoria y, como máximo, se podrá justificar la ausencia a una sesión.
Trabajo autónomo :
- Individual, para la presentación y preparación de casos, y por el estudio y preparación del examen
- En grupo de 4 personas, para la preparación y presentación de casos. En algunos casos, el trabajo implica la búsqueda y selección de información en diversas fuentes y la respuesta a las cuestiones planteadas en el caso, y su presentación y discusión ante los profesores y otros grupos de clase. En otros, el alumnado debe responder en el Campus Virtual.
El material docente utilizado en la asignatura estará disponible en el Campus Virtual. El estudiante encontrará, previamente a cada sesión, las presentaciones en formato pdf que el profesorado utilizará en clase, para usarlo como apoyo a la hora de tomar apuntes. También se incluirán el guiones necesarios a las prácticas, que el estudiante deberá imprimir el primer día de curso.
En el Campus Virtual también se dejará material de autoevaluación de las unidades de la asignatura, que el estudiante puede utilizar para reforzar sus conocimientos.
Nota: se reservarán 15 minutos de una clase dentro del calendario establecido por el centro o por la titulación para que el alumnado rellene las encuestas de evaluación de la actuación del profesorado y de evaluación de la asignatura o módulo.
Evaluación
Actividades de evaluación continuada
| Título | Peso | Horas | ECTS | Resultados de aprendizaje |
|---|---|---|---|---|
| Exámenes escritos | 65% | 3 | 0,12 | CM15, KM23, SM24 |
| Presentación y discusión del trabajo de autoaprendizaje | 35% | 1 | 0,04 | KM23, SM24 |
La puntuación máxima que se podrá obtener es de 100 puntos. La asignatura se aprobará con una puntuación global mínima de 50. La evaluación será individual y se realizará de forma continuada durante las diferentes actividades formativas que se han programado.
La nota final de la asignatura se realizará según se especifica a continuación.
Unidad 1. Examen: 65%; Autoaprenetatge: 35%
33% de la nota final de l'assignatura. Mínimo para hacer media en la nota global: 4/10
Unitat 2. Examen: 65%; Autoaprenetatge: 35%.
34% de la nota final de l'assignatura. Mínimo para hacer media en la nota global: 4/10
Unitat 3. Examen: 65%; Autoaprenetatge: 35%
33% de la nota final de l'assignatura. Mínimo para hacer media en la nota global: 4/10
El alumnado deberá realizar un trabajo de autoaprendizaje individual (en la unidad 2) o en grupos de 4 personas (unidades 1 y 3). El trabajo de la unidad 1 se expondrá en presentación pública, conjuntamente con el resto de grupos, en sesión programada en horario de clase. Los trabajos de las unidades 2 y 3 se enviarán a los profesores vía Campus Virtual. La Puntuación mínima para hacer media en la nota de la unidad correspondiente es de 5/10.
Al finalizar las actividades formativas de cada unidad y en la fecha especificada en la programación general, el estudiante realizará un prueba escrita (tipo test con respuestas de elección múltiple combinada con preguntas de desarrollo en algunas de las unidades) sobre los conocimientos adquiridos durante las clases, las prácticas y el autoaprendizaje. La puntuación mínima para hacer media en la nota de la unidad correspondiente es de 4/10.
• Quién no haya realizado las prácticas no se podrá presentar a los exámenes. El contenido de las clases prácticas será evaluado en los exámenes.
• Para participar en la recuperación, el alumnado debe haber estado previamente evaluado en un conjunto de actividades el peso de las cuales equivalga a un mínimo de dos terceras partes de la calificación total de la asignatura o módulo. Por tanto, el alumnado obtendrá la calificación de "No Evaluable" cuando las actividades de evaluación realizadas tengan una ponderación inferior al 67% en la calificación final.
La evaluación única consistirá en una única prueba de síntesis en la que se evaluarán los contenidos de todo el programa de teoría de la asignatura. La nota obtenida en esta prueba de síntesis supondrá el 65% de la nota final de la asignatura. Esta prueba se realizará el mismo día y hora que el examen parcial del tema 3. La evaluación de las actividades prácticas y PAUL seguirá el mismo proceso que la evaluación continua y la asistencia es obligatoria. La nota obtenida supondrá el 35% de la nota final de la asignatura.
Bibliografía
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https://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpLMSE0011/lawries-meat-science/lawries-meat-science
General: libros electrónicos con acceso desde la UAB
http://www.knovel.com/web/portal/browse/subject/60/filter/0/
Podeu fer una cerca per paraules clau en aquesta web. Alguns que us poden ser útils (però n'hi ha molts d'altres):
Chemical Deterioration and Physical Instability of Food and Beverages
Chilled Foods
Encyclopedia of Food Microbiology
Essentials of Food Sanitation
Food Additives Data Book
Food Spoilage Microorganisms
Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 1 - Understanding Mechanisms of Oxidation and Antioxidant Activity
Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 2 – Management in different Industry Sectors
Principles of Food Chemistry
Stability and Shelf-Life of Food
http://www.sciencedirect.com/science/books/sub/foodsci
Software
No se requiere programario específico
Grupos e idiomas de la asignatura
La información proporcionada es provisional hasta el 30 de noviembre de 2025. A partir de esta fecha, podrá consultar el idioma de cada grupo a través de este enlace. Para acceder a la información, será necesario introducir el CÓDIGO de la asignatura
| Nombre | Grupo | Idioma | Semestre | Turno |
|---|---|---|---|---|
| (PLAB) Prácticas de laboratorio | 741 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | tarde |
| (SEM) Seminarios | 741 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |
| (TE) Teoría | 74 | Catalán/Español | segundo cuatrimestre | manaña-mixto |